Chega dezembro e as comemorações de Natal e Réveillon pedem brindes especiais e para isso o que mais se busca é um bom espumante. Para você acertar na hora de escolher o melhor espumante para o seu brinde, fomos atrás de quem entende do assunto, conversamos com Phillippe Mével, diretor de enologia da Chandon com mais de 21 anos de experiência no setor.
AFINAL, O QUE É UM BOM ESPUMANTE?
Muita gente tem dúvidas na hora da compra e por muitas vezes pode acabar levando gato por lebre. Segundo Mével, a principal característica de um espumante é o seu perlage, ou seja, a formação de borbulhas que, partindo do fundo da taça, desenha correntes de bolinhas que se dirigem para cima e somem ao atingir a superfície do líquido. Uma dica é pedir para se fazer um teste na loja antes de levar pra casa várias garrafas para brindar com os amigos.
Agora você deve estar se perguntando como se forma o perlage então saiba que ele resulta da liberação do gás carbônico dissolvido no vinho que passa do estado solúvel para gasoso. Nos espumantes de qualidade, uma segunda fermentação alcoólica dá origem ao gás carbônico e daí se falar em espumantes naturais. Esta fermentação se realiza em recipiente fechados, que podem ser tanques resistentes à pressão ou na própria garrafa, mas também é possível obter espumantes pela adição de gás carbônico artificial e neste caso, temos vinhos gaseificados que, de acordo com o teor de gás, são classificados em frisantes ou em espumantes. Os frisantes possuem menor quantidade de gás carbônico que os espumantes, Enquanto os frisantes tem pressão de 1 a 2 atmosferas (ou seja, a pressão dentro da garrafa é uma ou duas vezes maior do que fora), os espumantes tem pressão de 4 a 6 atmosferas.
Uma vez que a bebida escolhida para o seu Réveillon foi o espumante, a escolha seguinte é em relação às marcas existentes e a qualidade que representam. Para observar a qualidade de um espumante deve-se ficar atento a cor, brilho, borbulhas, aromas e paladar. Neste sentido, a cor deve ser de média intensidade, o brilho deve ter uma perfeita limpidez, as borbulhas devem ser finas e numerosas; a formação de espuma deve ser abundante e persistente, os aromas de intensidade média, francos, delicados e elegantes remetendo a frutas, flores e especiarias, o paladar deve ser refrescante pela boa acidez e pelo gás carbônico que confere uma agradável sensação tátil de agulha; macio e cremoso, equilibrado com um final nítido, franco e medianamente persistente, de acordo com Phillipe Mével.
É bom lembrar que esses aspectos todos que dão qualidade a um espumante se originam a partir das uvas, que são a matéria prima da bebida. Elas devem possuir naturalmente uma boa acidez, um teor moderado de açúcar e serem cultivadas especialmente para a fabricação de espumantes.
A PRODUÇÃO DO ESPUMANTE
Quando falamos em produção de espumante, precisamos falar da matéria prima, que é a uva e consequentemente da região produtora desta uva, onde tudo começa. Apesar do clima e do solo fazerem parte dos fatores naturais que podem favorecer o perfil ideal de uva, o clima é o fator dominante. A obtenção de aromas finos depende de uma maturação lenta das uvas, não pode haver calor e insolação excessivos durante o dia e as noites obrigatoriamente apresentam temperaturas abaixo dos 20°C. Essas mesmas condições climáticas favorecem teores de acidez elevada e de açúcar moderada.
Da mesma forma que certas condições naturais favorecem um bom teor de acidez e a fineza aromática nas uvas, algumas variedades têm naturalmente esta tendência. No Brasil, podemos destacar 3 delas:
- Riesling Itálico: apresenta um aroma fino característico a frutas cítricas frescas e um paladar de boa acidez que se percebe bem no ataque inicial; o meio de paladar fica um pouco vazio. Esta fraqueza pode ser muito bem compensada com outras variedades que conferem mais estrutura.
- Chardonnay: confere complexidade aromática com toques de maçã verde, abacaxi e cítricos maduros. No paladar, complementa bem a acidez do Riesling Itálico e enche sutilmente o meio de boca acrescentando também mais persistência final.
- Pinot Noir: trabalhado para ser vinificado em branco como base para espumante, tem mostrado boa acidez com bons elementos de estrutura no paladar e final persistente; aromas delicados de frutas vermelhas e brancas, especiarias e frutas secas como a amêndoa.
A luz destas informações fica fácil de entender que, de acordo com a proporção de cada variedade no "assemblage", o espumante terá um estilo mais leve e frutado quando domina o Riesling Itálico ou então mais encorpado e estruturado quando domina o Pinot Noir.
Falando em nossa realidade no Brasil, segundo Mével, os nossos espumantes não ficam atrás dos espumantes de outros países. Para ele os espumantes brasileiros de boa qualidade têm condições para competir no mercado internacional, tanto no quesito da qualidade como no do custo. Deixando o champagne no topo da pirâmide, com certeza os espumantes brasileiros, a luz de degustações realizadas por associações e confrarias de enófilos bem como pela leitura dos resultados obtidos em concursos internacionais, vem se colocando na corte daqueles que disputam o segundo lugar.
Só é preciso continuar consolidando a imagem do Brasil no Exterior como país produtor de vinhos e de espumantes de alta qualidade em particular. O consumidor brasileiro também tem seu dever de casa: o mercado local de espumantes finos estimado em 24 milhões de garrafas de 750 ml ainda é pequeno e 35% deste volume são importados.
Um brinde!
Tudo começa nos vinhedos, que sejam próprios ou de viticultores parceiros. A Chandon aclimatou e aprimorou as três variedades que entram na elaboração de seus espumantes. Trouxe da França — para ter certeza de contar com mudas sãs e isentas de viroses — o Chardonnay e o Pinot Noir, sendo que este segundo tipo, apesar de tinto, foi introduzido para ser vinificado em branco. Apostou no Riesling Itálico, já adaptado a Serra Gaúcha e desenvolveu muitos trabalhos para melhorar esta variedade embaixadora desta região. Além do melhoramento varietal, os especialistas da Chandon metodizaram a poda dos vinhedos próprios bem como a dos viticultores parceiros, adotando o sistema conhecido com “Guyot”. Nesse sentido, estabeleceram como rotina o método de condução vertical das videiras, em “espaldeira”, já empregado com êxito na França, sendo o mais apropriado para a obtenção de uvas de qualidade superior.
Todos esses cuidados, seguidos ao longo de cada safra, culminam na colheita das uvas, que é manual e seletiva. Os grãos e cachos impróprios são logo eliminados. As caixas destinadas ao transporte são preenchidas de forma moderada, para impedir o esmagamento dos frutos, e rapidamente enviadas à unidade de elaboração, evitando-se que as uvas percam algo de sua fineza de aromas. Aí, as uvas, classificadas segundo sua variedade, origem, teor de açúcares e estado sanitário, entram na fase decisiva de elaboração.
A Chandon desenvolveu técnicas de elaboração específicas e focada nos espumantes como a prensagem direta das uvas com prensas pneumáticas computadorizadas; o “assemblage”; a segunda fermentação e o envelhecimento sobre leveduras em tanques de pressão. Todas estas técnicas visam a enaltecer as qualidades intrínsecas das uvas e a desenvolver um estilo bem brasileiro nos espumantes assim elaborados que pode ser caracterizado como leve, frutado e refrescante.
Um dos segredos da qualidade da Chandon está no “assemblage”. Este processo, que não encontra em português uma palavra que o traduza de forma equivalente, significa a harmonização de vinhos de uma mesma região, porém de diferentes safras e variedades, reunindo o melhor de cada identidade para obter-se um conjunto de qualidade superior. Não deve ser confundido com uma simples mistura de vinhos de diferentes qualidades e de varias procedências visando corrigir defeitos de um com o outro. O “assemblage” não é simplesmente uma técnica, mas uma combinação de ciência e arte. E exige tanta sensibilidade e conhecimento quanto, por exemplo, a seleção de solistas para a montagem de uma orquestra. O virtuosismo de cada músico é fundamental, mas o objetivo final é a harmonia do grupo. Para que esse processo alcance êxito, os vinhos elaborados pela Chandon são avaliados desde seu nascimento até a maturidade, quando suas qualidades atingem o auge. É nesse ponto que se determina se um vinho tem condições de fazer parte de um “assemblage”, sempre pensando na etapa da segunda fermentação, quando este vinho se tornará um verdadeiro espumante.
Selecionados os vinhos de talentos diversos, por sua excelência, a partir de uma série de degustações, em que variam os integrantes do conjunto e a sua proporção no todo, busca-se a melhor opção de “assemblage”, que resultará num novo vinho mais harmônico e complexo do que cada um de seus componentes.
Esta técnica permite assegurar uma qualidade excelente e constante, com um estilo bem definido para cada tipo de espumante, garrafa após garrafa, ano após ano, independentemente das variações que sofrem as uvas a cada safra.
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