ENTREVISTA: Chef Claude Troisgros, a sofisticação francesa e a criatividade de um homem cosmopolitan

Com um sobrenome que já vem marcando o cenário gastronômico por três gerações, o chef francês Claude Troisgros traz em sua bagagem muitas histórias e experiências de vida. Ingredientes que fazem dessa receita, que é a trajetória de Claude Troisgros, uma receita de sucesso que já passou por diversas cidades, como Nova York, Milão, Paris, Londres e já há algum tempo, São Paulo e Rio de Janeiro. Pois Claude é mais um aventureiro, digamos assim, que veio desbravar terras brasileiras pelas mãos do amigo Gaston Lenotre, que há 30 anos, e terminou se apaixonando pelo que encontrou. Da vasta gastronomia brasileira ao povo que o acolheu e se rendeu a seus temperos e misturas. Formado pela Escola de Hotelaria Thonon Les Bains, Claude Troisgros chegou abriu vários restaurantes e tornou-se consultor de tantos outros. Da "Nouvelle cuisine" e seus programas no canal GNT, conversamos com para entender um pouco mais da sua trajetória e sua paixão pela culinária.

O que o seu avô Jean-Baptiste, quis dizer com a frase "a capacidade de harmonizar os tesouros da terra"?  E saber usar e valorizar os produtos que a nossa terra nos oferece.

Quem ensinamentos você trás até hoje que vieram de seu avô e seu pai?  O respeito ao produto e a simplicidade na cozinha assim como na vida.

Como foi a decisão de vir para o Brasil trabalhar no Le Pré Catalan?

Um certo dia eu estava trabalhando na cozinha do restaurante da família na França e um chef (Gaston Lenotre) amigo de meu pai chegou e perguntou quem queria ir com ele para trabalhar no Brasil. Nessa época ele ia inaugurar o Le Pre Catelan no Rio. Fui o primeiro a levantar a mão. Meu contrato era de dois anos, mas nunca mais voltei.

Você conquistou sua esposa pelo estômago?  A conquista de uma mulher será sempre pelo amor, mas reconheço que cozinhar bem ajuda.

Apresentar um programa de TV foi um grande desafio ou é mais fácil do que acertar o gosto do cliente?  Nada é fácil. A conquista não é pelo gosto, mas pelo carisma que você passa ao telespectador... Pelo sentimento de troca também. O desafio é grande das duas maneiras.

No programa "Que Marravilha" do GNT você ensina as pessoas a cozinhar, mas o que você aprende com elas?  Acho que aprendo mais do que ensino. Entrar na casa e na vida das pessoas é uma grande escola de vida. Na cozinha, sempre aparece alguma técnica mais caseira que de alguma forma vai me ajudar muito a ser, mais simples na minha maneira de cozinhar.

Como o Brasil é muito diversificado de cultura graças à sua colonização, e por conseqüência culinária, que iguarias mais inusitadas você só conheceu aqui?  Continuo descobrindo muita coisa. O Brasil é rico em produtos. Agora o muçuã (tartaruga pequena) de Belém do Para, é iguaria brasileira de tirar o fôlego.

Conhece a culinária brasileira fora do eixo RJ-SP? Por exemplo, a comida no Nordeste, que mistura frutos do mar, frutas e raízes.  Conheço bem a culinária de todo Brasil, viajo muito e sempre quero conhecer mercados, restaurantes e especialidades de cada região. Na Bahia comi moqueca com camarão pescado no rio, colocado na panela ainda vivo, com cacau tirado do pé na hora. Incrível.   

Qual o segredo pra essa mistura culinária entre França e Brasil dá tão certo?  A técnica Francesa é que dá base a culinária em geral e os produtos exóticos Brasileiros dão um tom de novos sabores... Dá certo??? Sim, com competência e sabedoria...

Em se tratando de Brasil, o que é uma “marravilha” para você?

Essa diversidade de cultura e tradição que faz o povo Brasileiro tão feliz.

Qual o seu prato e sua sobremesa favoritos? Por quê? Jabá com jerimum, por que sabe casar com elegância o doce e o salgado. Bala de cupuaçu com chocolate é outro exemplo de casamento perfeito.

O sobrenome Troisgros vem associado à cozinha de alto gabarito a três gerações sempre inovando. Criar pratos inusitados tinha também um gostinho revolucionário para sua família? Existia também uma vontade de mudar costumes?  Não, existe vontade de criar sem interferir na tradição, existe essa vontade de ir para frente, de evoluir, de descobrir, de fazer a nossa profissão uma profissão de arte.

A revolução que a Nouvelle cuisine causou na época ainda existe de alguma forma? A cozinha francesa continua se reinventando hoje em dia? Tudo começou com a Nouvelle cuisine e ela abriu o caminho para as outras... O próprio Ferran Adria fala isso... A França sempre se reinventa e temos hoje em dia jovens chefs de competência que impulsionam a culinária francesa, voltando a uma cozinha de bistrô, mas usando a técnicas modernas...

Por que a Nouvelle cuisine até hoje é motivo de polêmica? Não acho que ela seja polemica... Ela só foi criticada nos anos 1980 por que como toda moda teve exagero (grandes pratos, pequenas porções, preços altos e principalmente chefs sem bases), mas o melhor da Nouvelle cuisine ficou e abriu caminho para outros estilos de cozinha como a Fusion e a molecular.

Qual o melhor prêmio que um Chef pode ganhar? O reconhecimento dos clientes e muitos anos de sucesso.

Uma ajudinha para os leitores da MENSCH... Qual a receita infalível para impressionar uma mulher na cozinha? Rosas, vela, Champagne, e muito Amor de acompanhamento... Agora para a minha mulher, um ovo mexido com caviar, a tira do sério.

Texto: André Porto e Nadezhda Bezerra

Fotos: Kiko Ferrite, GNT, Divulgação

Agradecimentos: Denise Barros (Db Plus – Assessoria de Imprensa)

Agradecimento especial ao Chef Claude Troisgros
Site do programa: http://gnt.globo.com/quemarravilha/

ENTREVISTA: André Falcão

Largar uma carreira tão tradicional do universo masculino como a engenharia pela culinária pode ser algo de encarar, mas não foi o caso do chef André Falcão, que transitou de uma para outra sem dilemas ou críticas. O pernambucano André Falcão, que sempre foi um admirador da culinária de bom gosto, começou sua jornada estudando na Pensilvânia, depois se aperfeiçoou por São Paulo até voltar {as suas origens e ser reconhecido com uma revelação pelo júri do Guia da Veja com uma das promessas da culinária local. Com simplicidade e simpatia, André foi aos poucos conquistando o gosto, e o paladar, de júris, empresários e público em geral. Hoje, dono do seu próprio restaurante (o La Pasta Galleria) se dedica a aperfeiçoar essa paixão e mostrar que ele estava certíssimo quando trocou a engenharia pela cozinha. Afinal, o mercado perdeu mais um engenheiro para ganha um grande chef.

André, como foi essa decisão de largar a Engenharia Civil e se dedicar à culinária? Essa atitude repercutiu como perante família e amigos?

Posso dizer que a decisão até foi fácil naquele momento, pois eu já gostava muito de ficar em frente ao fogão, e saber que poderia me dedicar exclusivamente a isso foi muito bom. Na verdade minha mãe foi a primeira pessoa a saber da minha escolha, e ela achou muito legal pois Recife estava passando por uma fase de descoberta da gastronomia e dos seus profissionais.

Que influências e experiências a sua passagem pela Pensilvânia (EUA), Escola de Harrysburg e a especialização em Chef de Cozinha Internacional em São Paulo te trouxeram?

Nos Estados Unidos além é claro da experiência técnica que recebi na escola, pelos restaurantes que passei aprendi o que eu acho de extrema importância, pude aprender a dar valor às menores coisas que acontecem dentro de uma cozinha, ou seja, desde lavar os pratos, o chão, tirar o lixo e a valorizar todos aqueles que estão ali para fazer daquele momento um momento único. Já em São Paulo, pude aperfeiçoar meus conhecimentos de forma mais aprofundada, dando mais ênfase na cozinha Italiana e é claro melhorando o que eu achava meus pontos mais fracos.

Em pouco tempo, mais precisamente em 2008, você foi eleito o Chef Revelação do Ano pelo júri do Guia da Veja Recife. Foi uma surpresa para você? O que isso representou?

Não só para mim, mas para muita gente, pois o Prêmio nunca havia acontecido antes em Recife e naquele momento foi um sonho realizado que jamais esquecerei.

É claro que quando você ganha qualquer prêmio, inclusive a Veja, você passa a ser mais valorizado como profissional e a ter mais notoriedade.

No início da carreira como chef foi difícil provar que você não era só um cara boa pinta "brincando" de chef? É claro que isso aconteceu e que para mim foi muito importante poder mostrar que antes de qualquer coisa tenho qualidades e que poderia ser um grande profissional dentro da minha área.

Você acha que as mulheres se interessam mais por um bom chef de cozinha do que por um engenheiro? Existe uma certa sedução pelo homem chef de cozinha? Não sei se isso acontece. Existe uma certa sedução quando o homem entra na cozinha e faz aquele jantar romântico com vinho independentemente se seja ou não chef de cozinha, mas é claro que quando você já entende do negócio então já é mais fácil.

O que você aprimorou como profissional da área depois que passou de cliente de restaurantes para chef de sua própria cozinha? Ficou mais crítico? Passei a conhecer melhor a área financeira e administrativa, é claro que ficamos um pouco mais críticos, mas isso é claro não me impede de continuar freqüentando lugares que sei que os métodos de trabalhos não são tão adequados.

Sua cozinha é basicamente italiana não é isso? Quando e como a cozinha italiana te conquistou? Por que a cozinha italiana? Minha Cozinha á basicamente italiana. Mesmo não possuindo antepassados italianos, eu sempre me identifiquei com a cultura e a gastronomia do país da bota, e quando comecei a trabalhar ainda nos Estados Unidos a maioria dos restaurantes eram Italianos.

Pra você o que é mais importante no preparo de um prato, os ingredientes, a receita ou a mão de quem vai preparar? O ingrediente com certeza é o fator mais importante, seguido é claro pela mão de quem faz e depois pela receita.

O público recifense tem um paladar próprio? Comparando com o público do Sul você percebe muitas diferenças? Nosso Brasil é muito grande, e com isso há uma diferença não só entre Nordeste e Sul, mas também entre Norte e Centro-Oeste.

Que influências você recebeu de outros chefs? Quem são seus ídolos na cozinha? Nós sempre estamos aprendendo algo, independente de nível de profissional que nos encontramos. Tenho vários ídolos, posso listar alguns: César Santos (PE), Alex Atala (SP), André Saburó (PE), Massimo Bottura (IT). 

O que é mais difícil, manter um restaurante ou agradar uma mulher?

Ambos são difíceis, mais a mulher é mais.

O que você gosta de comer? Onde você costuma ir para comer bem? Como de tudo, desde a galinha à cabidela do “Bar do Luna” no Ipsep, como a carne de Sol do “Oficina do Sabor” em Olinda.

E quando não está na cozinha, o que você faz para relaxar? O que te dar prazer fora cozinhar? Gosto de ir a praia, andar no calçadão. Uma boa massa ou então um risoto.

Que dicas você daria a nossos leitores que não tem muita prática na cozinha e gostariam de fazer um jantar bacana para impressionar uma garota num primeiro encontro? Procure um livro de receitas interessante, ou então entre em contato comigo pelo meu site que podemos ajudá-lo.

Qual a receita da Semana Santa?

Um bacalhau cozido em Molho de Tomate Pelado, com Legumes e alguns cogumelos.

Texto: André Porto

Fotos: Dante Barros, Andréa Rêgo Barros

Agradecimentos: Carol Prestello

Agradecimento especial a André Falcão

Site oficial: www.chefandrefalcao.com.br

DESTINO: Roma, uma cidade cheia de história e arte por toda parte.

Todo viajante costuma dizer que visita os lugares, quando cheguei a Roma tive a sensação de Roma me visitar. A cidade exala história, por isso é conhecida internacionalmente como Cidade Eterna. Roma é uma viagem no tempo com suas ruínas e construções antigas, é como se entrássemos nos livros que lemos nos tempos da escola. É um túnel que nos leva para uma viagem ao passado, mas sem esquecer as marcas do presente e os planos pro futuro.

A vida pulsa de forma gritante em Roma. Gritante mesmo! Os romanos falam muito e falam rápido e falam alto, mas não pense que isso irrita, isso alegra... eles têm um jeito único e, aos olhos de fora, caótico de se relacionar. E esse talvez seja o grande charme romano. A primeira palavra que vem a cabeça ao desembarcar em Roma é linda. Linda porque a cidade é linda, linda porque as pessoas são lindas, linda porque tudo lá é mesmo lindo. E aí chega um momento que você pergunta: "caramba, tem nada feio aqui não?”  Não, não tem, até porque como diz o ditado, "Em Roma como os romanos", então, uma vez Roma, fica-se lindo como tudo por lá.  Então pra começar a lista de coisas lindas que você, caro leitor MENSCH, tem de ver com seus próprios olhos vamos falar dos monumentos.

O Coliseu

Também conhecido como Anfiteatro Flaviano foi palco de diversos espetáculos, incluindo os famosos combates entre os gladiadores e lutas com animais trazidos principalmente da África. Apesar de ter sido palco de muito derramamento de sangue, o Coliseu é algo esplendoroso, grandioso, um colosso de fato. Tocar suas paredes é como tocar na Roma Antiga, é ouvir os gritos dos gladiadores, a multidão clamando por lutas, conhecer as dores dos escravos e é, sobretudo, reconhecer a espetacular capacidade humana de construção já naquele tempo, tão longe da tecnologia de agora. Uma dica: vá de metrô e paro por aqui para não estragar a surpresa que lhe aguarda.

Onde fica: Localização: Piazza del Colosseo

Como chegar: Linha de Ônibus: 11, 27, 81, 85 e 87 Estação do Metrô: Estação Coliseu. Linha de Bonde: 13 e 30b

Ingressos: podem ser comprados por antecedência em hotéis ou sites de turismo de Roma, existe a possibilidade de contratar guias no local e ainda de alugar fones que vão contando toda a história do Coliseu à medida que se caminha por ele.

Fórum Romano

Logo de frente ao Coliseu está o Fórum Romano. Mais história, mais ruínas que nos convidam ao exercício da imaginação para tentar reconstruir o que o tempo e terremotos desgastaram. O Fórum Romano foi um importante centro comercial da Roma Imperial, abriga diversos templos e é de uma riqueza arquitetônica impressionante. Para a visita recomendo muita energia e disposição, o lugar é gigantesco e não se deve perder nenhum detalhe sequer.

Onde fica: acesso pelo Largo Romolo e Remo, na Via dei Fori Imperiali

Como chegar: Linha de Ônibus: 11, 27, 81, 85, 87 e 186

Estação do Metrô: Estação Colosseo

Horário: 2ª e de 4ª à Sábado, das 9h às duas horas antes do pôr-do-sol; 3ª e Domingos, das 9h às 14hs

Pantheon

O Pantheon é um lugar de adoração. Único edifício da época Greco-romana, foi construído em 27 a.C como templo para adoração de todos os deuses do panteão romano. Em 609 se tornou Igreja Cristã, após ter sido oferecido ao Papa Bonifácio IV em 6008 pelo então imperador bizantino Focas. Ter se tornado uma Igreja salvou o Pantheon de ser destruído pelo vandalismo que assolou as construções antigas de Roma no período medieval. Sorte a nossa! O Pantheon é uma obra impressionante e sua cúpula vale a fama que tem. Além de um lugar de admiração é também uma oportunidade para os mais religiosos fazerem orações e meditarem, mas aí será preciso muita concentração porque o lugar vive cheio de turistas.

Onde fica: Piazza della Rotonda

Como chegar: Linha de Ônibus: 119 (para a Piazza della Rotonda); 64, 70 e 75 (para a via del Corso, mais 15 minutos à pé)

Horário: de 2ª à Sábado, das 9h às 18h30; Domingos e feriados, das 9h às 13hs

Fontana de Trevi

Para chegar até aqui você terá passado por ruas estreitas, cortiços com roupas penduradas na janela com um charme todo italiano e terá desviado de algumas vespas e muitos outros viajantes como você, claro. É imperdoável não levar uma moeda para o ritual clássico da Fontana di Trevi: virar-se de costas, fazer um pedido e jogar a moeda na fonte, portanto certifique-se de ter uma com você. A fonte é hipnotizante, a riqueza de detalhes, a água azul e límpida escorrendo, as moedas representando tantos desejos de tantas pessoas ao fundo e até mesmo o som dos flashes das câmeras fotográficas tornam o lugar perfeito para uma pausa de alguns minutos para apreciar essa linda obra construída pelos homens mas que parece ter sido gerada pelos deuses.

Onde fica: Piazza di Trevi

Como chegar: Linha de Ônibus: 52, 53, 58, 60, 61, 62, 71, 95 e 492

Basílica de São Pedro

Agora você está em outro País, o Vaticano. Roma respira o catolicismo e a presença do Vaticano faz da cidade um lugar também de peregrinação. Católico ou não, religioso ou não, o Vaticano e todos os seus museus merecem uma visita de contemplação. Para os amantes das artes é um prato cheio, lembre-se que é na Basílica de São Pedro que está a Pietá, a obra das obras, e se a perfeição artística existe ela, é a Pietá. É na Basílica que estão os restos mortais de Pedro (daí o nome), o apóstolo que mesmo tendo negado Cristo por 3 vezes antes do galo cantar, segundo os relatos bíblicos, foi escolhido para fundar a Igreja Católica. O lugar é grandioso, imponente e de muita riqueza, mas ainda assim, é um lugar de oração e considerado sagrado. Para os que seguem, simpatizam ou simplesmente foram criados com o catolicismo, é um momento de muita emoção.

Onde fica: Piazza San Pietro

Como chegar: Linha de Ônibus: 23, 32, 49, 64, 81, 492 e 991

Estação do Metrô: Estação Ottaviano

Linha de Bonde: 19

Horário: diariamente, das 7h às 19hs (de outubro à março, das 9h às 17hs)

Museus do Vaticano

Aqui está a Capela Sistina, por favor, ávido leitor, certifique-se dos horários e dias de visita para não ficar na frustração de chegar até o portão e não poder se deleitar e deslumbrar desta grande obra. Sim, como você já dever ter percebido isto aconteceu comigo. A parte boa é que serei “obrigada” a voltar!

Onde fica: Città del Vaticano, entrada no viale Vaticano

Como chegar: Linha de Ônibus: 23, 64, 81 e 492

Estação do Metrô: Estação Ottaviano

Linha de Bonde: 19

Horário: de 2ª à Sábado e último Domingo do Mês, das 8h45 às 13h45 (de 17 de março à 14 de junho e de 1º de setembro à 31 de outubro, das 8h45 às 16h45, de 2ª à 6ª feira; e das 8h45 às 13h45, aos sábados)

Claro que há muito mais para se ver em Roma, mas daí você vi precisar de mais do que os 03 dias que eu passei por lá. E em se tratando da Itália, obviamente todas essas idas aos monumentos foram intercaladas com muita massa (se você está sentindo falta do vinho, explico: eu não bebo, mas meus companheiros de viagem se deliciaram com os bons vinhos italianos e recomendam!). Comer na Itália é realmente divino. Os molhos de tomate suculentos, as entradas, os pennes, espaguetis, pizzas e tudo em cantinas cheias de charme com toalhas quadriculadas vermelhas do jeitinho que a gente vê em filmes e novelas...ai, deixa parar por aqui que já está me dando água na boca! E aposto que em você também e detalhe, coma sem moderação, você vai caminhar muito pelas ruas de Roma e a energia dos carboidratos será essencial. E pra finalizar, vale lembrar que Roma também é a cidade do romantismo, por isso, se quer um lugar bacana pra ir a dois, vá a Roma! Ariverderti!

Texto: Nadezhda Bezerra

Fotos: Namour Filho, Divulgação

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