PALADAR: Café Expresso, a bebida que cada vez mais conquista novos consumidores‏

No Dia do Café, nada mais justo que falarmos desse "pretinho básico" e muito democrática. O café talvez seja bebida mais popular consumida no Brasil sem distinção de classe social ou poder aquisitivo. Como passamos muito tempo ouvindo, o Brasil seria o país do futebol, carnaval e do café. Mas será mesmo? São anos e anos de fama de que o café brasileiro é um dos melhores do mundo. A história aponta seu cultivo como sendo iniciado pelo desbravador brasileiro Francisco de Melo Palheta, que de passagem por terras francesas, iniciou uma paixão que resultou num presente inusitado na despedida do casal, um pé de café. Assim, Palheta ao chegar ao Brasil tratou de cultivar as mudas no Pará.

E hoje em dia o país é o maior produtor mundial, com colheita anual de 25 milhões de sacas. Grande parte dessa produção vinda do interior de Minas Gerais e São Paulo. Com a chegada de marcas importadas, o brasileiro começou a ter opções mais variadas. Com aromas e sabores diversos. E o modo de se consumir café mudou um pouco, chegando a ser até questão de status, assim, a bebida popular ganhou ares mais sofisticados em cafés e lanchonetes que começaram a despertar para o grande leque de variações sobre a mesma bebida. O cafezinho simples ganhou outros ingredientes, aromas e formas de apresentação (inclusive sobremesas). Preparado na hora, com coador ou em máquina de expresso, o café cada vez mais conquista novos consumidores. 

O Brasil é um grande produtor de café, mas não necessariamente um bom torrador de cafés, por outro lado, pelas dimensões dos terrenos agrícolas os produtores brasileiros precisam-se preocupar com o binômio qualidade/volume. Na argentina existem diferentes versões do café, é o que se pode notar no tipo de café servido nos bares e restaurantes. A capital Buenos Aires tem o seu cuidado com o café, lá eles têm uma "cultura do café" impressionante, onde cada habitante consome em média um quilo de café por ano. Bem menos que países como Finlândia, Suécia e Noruega, que consomem 15 quilos por ano. Comparando com o Brasil que consome 8 e os EUA , 4. Porém na Argentina faltam pessoas especializadas e máquinas para que o café tenha uma melhor qualidade.

Mas como avaliar o café que é servido em cafeterias e restaurantes?  Nada melhor que o cheiro, sentir o creme e o gosto. Outras dicas são ver o tipo de xícara em que é servido, a máquina e o volume de café servido. Uma dica para o café expresso é que ele deverá ter no máximo 50 ml. O que faz do café uma bebida sofistica em sua essência, por exemplo, é observar que numa xícara de café expresso já foram identificadas mais de 500 substancias diferentes, já numa taça de vinho o numero máximo identificado foram 50. Ao ser preparado, o café vai liberando seus aromas e conquistando o paladar. Algumas dicas básicas de como identificar um bom café são:   

a) Aroma e Sabor - O aroma é o cheiro que o café tem, e o sabor é o gosto do café. Grande parte do sabor que percebemos deriva do que conseguimos apreender com nosso olfato. Exemplos de aroma são o cheiro de torrado, de flores ou de especiarias, enquanto exemplos de sabores podem ser chocolate, cacau ou frutas.

b) Corpo - É a percepção táctil de oleosidade/viscosidade na boca. O corpo pode ser fraco ou encorpado. Diz-se que é fraco quando a percepção táctil é mais suave fazendo com que essa característica não prevaleça mais do que as demais do café. O café diz-se encorpado quando a sensação táctil é imediata, forte, intensa e perceptível sem contestações.

c) Acidez-Qualifica o sabor provocado por soluções aquosas diluídas puras ou misturas, cuja degustação provoca o sabor ácido. Um café com uma acidez elevada é caracterizado por deixar o palato rapidamente limpo de quaisquer vestígios, após ser degustado. A acidez do café é percebida nas partes laterais e na ponta da língua. Cafés de acidez elevada são descritos como vívidos, adstringentes, mas com passagem rápida pela língua, sem deixar muitos vestígios. Cafés de baixa acidez são mais suaves na boca e seu paladar tende a perdurar mais.

d) Equilíbrio-Correlação existente entre todas as características sensoriais e a harmonia existente entre elas mesmas.

FAÇA SEU EXPRESSO EM CASA
Com a popularização do café expresso, as máquinas de café ganharam outros ares e modelos. Algumas chegam a receber prêmio de design e a cada lançamento mais variedades de bebidas são oferecidas e procuram ganhar o cliente pelas suas formas diferenciadas. O sistema de cápsulas de variados aromas, conhecidas como "bar", virou um produto à parte. Selecionamos algumas das máquinas mais legais do mercado e suas devidas características. Escolha a que melhor se adéqüe ao seu desejo e bom café!

DICA DE COMPRA 

O especialistas recomendam que é importante pesquisar a que temperatura chega a água (90°C é o ideal) e qual a pressão máxima a ser alcançada (deve ser de ao menos 9 BAR, mas 15 BAR é o ideal). Selecionamos cinco modelos de última geração.

01. Comprei uma máquina popular e não estou satisfeito com a qualidade do expresso, será que o problema está na máquina? Provavelmente não, mas como podemos afirmar com certeza? Esses fabricantes sequer informam onde produzem os equipamentos. Não dá pra confiar. Não divulgam dados técnicos importantes, porém vendem a um precinho “camarada”. Se você comprou uma dessas e está insatisfeito, não reclame, bote a mão na massa e tente fazê-la funcionar da melhor maneira possível.

02. O meu expresso sai aguado e sem creme. O problema está na máquina? Talvez. Levando-se em consideração o baixo preço que você pagou (caso tenha comprado uma popular), provavelmente esse seja o melhor resultado. De todo modo,  cronometre o tempo de extração, se o expresso sair antes de 20 segundos você terá que afinar a moagem do café (ou compactar com mais força). O tempo ideal para um expresso normal (30ml) deve ser superior a 20 segundos. Na realidade muitos cafés pedem um tempo ainda mais longo, 30 ou 40 segundos.

03. Fiz uma moagem mais fina e compactei com mais força, mas agora o café não sai. O que está acontecendo? Você exagerou. Tente não compactar com tanta força ou moa o café ligeiramente mais grosso. Cuidado com o porta filtro pressurizado (aquele que possui uma válvula que promete um café “cremoso”), não costuma aceitar uma boa compactação.

04. Não tenho um moinho, como faço? Tente ajustar apenas na mão, isto é, fazendo uma compactação apropriada.

05. O café continua saindo fraco e com pouco creme. Será que a máquina não é boa? Talvez, mesmo assim é bom não esquecer do papel do moinho. Sem esse equipamento é difícil resolver a fórmula moagem+compactação = tempo adequado de extração.

06. Devo comprar um moinho? Se você gosta de café expresso a resposta é sim!

07. Já tentei milhares de variações de moagem e compactação, porém ainda acho o expresso um pouco fraco e com creme ralo... Pode ser a temperatura da máquina. Se o tempo de extração estiver adequado, é muito provável que a água não esteja na temperatura adequada. Ligue a máquina e deixe esquentando por mais tempo antes de começar.

08. Não quero aprender a ciência de tirar um bom expresso, quero apenas um bom café. Tem jeito? Claro que sim! As máquinas de cápsulas como a Nespresso surgiram para preencher essa necessidade. Apesar de você conseguir um resultado satisfatório no expresso sem precisar desembolsar uma cifra elevada com máquina e moinho, o preço das cápsulas acaba sendo o calcanhar de Aquiles.

09. E as super-automáticas? São fáceis de usar como as de cápsulas? Não. São mais práticas que as semi-automáticas e mais econômicas que as de cápsulas. Super-automáticas possuem um moinho interno que precisa ser ajustado de acordo com o tipo do café. Não é “plug and play” como uma de cápsula.

10. Qual tipo de máquina de expresso é melhor? Para quem não é exigente e quer gastar pouco: Uma semi-automáticas popular. Para quem é exigente e pode gastar R$ 1.000 ou mais: Uma semi-automática intermediária juntamente com um moinho. Para quem é exigente, quer praticidade e não pretende tirar muitos cafés por dia: Nespresso. Para quem não é exigente e quer praticidade, além de tirar muitos cafés por dia: Uma super-automática. Para quem é aficionado é deseja um expresso tão bom quanto aqueles das melhores cafeterias: Qualquer máquina das marcas top de linha, algumas do time intermediário também desempenham muito bem. Um bom moinho também é indispensável.

Fonte:

www.qvinho.com.br

Revista Playboy
Café Palheta
ABIC - www.abic.com.br

PALADAR:Vamos tomar um café? Antes leia nossas 10 dicas!

Seja no café da manhã para começar o dia, como digestivo depois do almoço, para se manter acordado por uma longa noite ou simplesmente pelo prazer da degustação, o café é patrimônio nacional e assunto de extrema importância, dirão os seus amantes. Por isso a MENSCH conversou com George Gepp, barista do Café São Braz e consultor autônomo para descobrir algumas dicas na hora de preparar e tomar um bom café.

UNIVERSO DO CAFÉ ATUAL

O universo cafeeiro vive sem dúvida seu melhor momento. Hoje o mundo quer conhecer o café, quer tomar bons cafés e isso trouxe uma mudança em todo o ciclo, onde todos querem e precisam fazer o melhor desde o plantio até a xícara. Estudando novos processos e métodos.

A ESPÉCIE ARÁBICA

A espécie Arábica não só deve ser, como é a tal! É a espécie mais rica em variedades como também em complexidade de aromas, sabores etc.

TENDÊNCIA DO MERCADO ATUAL

As tendências no mercado atual é bem marcante por sua diversidade de métodos de preparo, o tão dito "brincar com o café" e buscar diferentes sabores explorando a complexidade da bebida e a forma que o mesmo grão se expressa em cada método. E a grande novidade é o COLD BREW, método que busca a pureza da bebida na extração a frio.

A TORRA

Apesar do consumidor ter pouco conhecimento desse processo, ele é um dos mais importantes na formação dos sabores e aromas. É na torra que se define a doçura, acidez e aroma da bebida, características indispensáveis para um bom café. O mito de "que o principal sabor do café é o amargo" se define por uma torra inadequada. Também se usa uma torra escura para camuflar impurezas, sabores não desejados, tornando-se assim uma bebida de percepção amarga (queimada).

COADOR DE PANO, É UMA BOA PEDIDA?

Coador de pano é uma ótima pedida! Não podemos deixar de lado essa história, tradição. Ele requer alguns cuidados com limpeza e armazenamento.
*Sempre mantê-lo limpo;
*Nunca lavar com sabão, apenas com água;
*Guardar em pote fechado, na geladeira para evitar proliferação de bactérias;
*Renovar constantemente.
Obs.: Utilizar um bom café é fundamental para uma boa xícara.

HÁBITO DO BRASILEIRO

O brasileiro ainda tem o hábito de beber cafés quentes e amargos (forte), com torras mais escuras. Mas isso está mudando, muitos já procuram conhecer melhor o café e com isso vão adaptando seus hábitos, buscando cafés de qualidade e com diferentes perfis de torra.

HARMONIZAÇÃO

Eu particularmente adoro brincar com harmonizações. Um café mais ácido cai muito bem com carnes vermelhas, molhos de sabor marcante (Fughi, Madeira) e queijos fortes (Gorgonzola, Brie). Cafés com doçura marcante são bem harmonizados com queijos salgados (Minas Curado, Provolone), massas finas com molhos de queijos, etc. Cappuccinos e Lattes apresentam uma perfeita combinação com pães, croissant, massas amanteigadas, tapiocas salgadas. Apesar da tradição, podemos deixar o bolo, o chocolate (doces em geral) para depois do café. (risos)

O QUE É PRECISO PARA UM BOM CAFÉ?

Primeiro, de um bom café! (risos) Precisamos dar mais importância para água, ela influencia diretamente no sabor da bebida
Você sabia que...
- 96% de uma xícara de café é água?
- A temperatura é uma dúvida constante. Ferver ou não ferver a água?
Pode ferver, mas antes de preparar o café, mexa um pouco para oxigenar e chegar na temperatura ideal, 93 graus.
- Por último, proporções kg de café x ml de água. Os padrões são 10g de café para 100 ml de água, mas é muito interessante brincarmos com essas proporções para sentir a diferença no sabor da bebida e assim chegar no sabor desejado. Bom café!

HARIO V60

Ele parece um porta filtro comum, mas não é. O segredo está na estrutura, ela tem linhas espirais que facilitam a expansão do café, seu formato cônico com uma grande abertura facilita o fluxo da extração, resultando em uma bebida limpa e saborosa. Ele potencializa as características acidas e doce do café.

CAFETERIAS NO BRASIL

O segmento de cafeterias no Brasil é o que mais cresce no ramo de serviço de alimentação. As franquias estão ocupando um espaço grande nesse crescimento, dando a oportunidade e segurança para investidores e empresários. Isso é muito bom, por aumentar o consumo do café e também é ruim, pois nem todas preservam a qualidade do pretinho. As cafeterias com estilos Europeu também passam por bons momentos, seguindo uma tendência e cultivando o hábito do bom café. As vezes tendo o próprio Barista como proprietário.

Estão surgindo também cafeterias com torrefação própria, algumas com a proposta de servi só café sem envolver alimentos na operação e também estabelecimentos que oferecem apenas cafés coados em diferentes métodos.

PALADAR: Café expresso cada vez mais popular e conquistando novos consumidores em cafeterias-conceito

Com aromas e sabores diversos. E o modo de se consumir café mudou um pouco, chegando a ser até questão de status, assim, a bebida popular ganhou ares mais sofisticados em cafés e lanchonetes que começaram a despertar para o grande leque de variações sobre a mesma bebida. O cafezinho simples ganhou outros ingredientes, aromas e formas de apresentação (inclusive sobremesas). Preparado na hora, com coador ou em máquina de expresso, o café cada vez mais conquista novos consumidores. 

Com os novos consumidores de café, tem nascido também novas cafeterias e com isso uma nova cultura em se consumir café. Cada vez mais as cafeterias estão se espalhando mais e se tornando espaços para reuniões de trabalho até espaço para confraternizar com os amigos consumindo outras bebidas derivadas, ou não do café. O cafezinho virou pretexto para outras atividades e as cafeterias de olho nesse novo consumidor em potencial tem oferecido um leque maior de opções que vão muito além do simples cafezinhos. A MENSCH selecionou alguns lugares que tem se destacado por atrelar ao café outros produtos e serviços, fazendo com isso aumentar o consumo do café e criando uma nova cultura dentro desse universo gourmet.