PALATO: 6 Passos para o churrasco perfeito

Afora os vegetarianos, a grande maioria dos brasileiros é louca por carne e o churrasco é o cenário perfeito para reunir amigos, seja em casa ou numa bela churrascaria. Tradicional no sul do país, o Churrasco há muito já invadiu as demais regiões e caiu no bom gosto de todo. Em versões tradicionais ou com cortes de carnes e acompanhamentos mais elaborados, tem churrasco para atender a todo tipo de paladar. E você, o que sabe sobre como preparar um bom churrasco? A MENSCH fez uma pesquisa e além de resgatar a origem desse evento da carne, dá dicas de como fazer um bom churrasco, daqueles de se fartar e se animar.

A CARNE E AS MISSÕES
Segundo alguns historiadores, a tradição do churrasco tem origem no século XVII nas missões jesuítas de catequização, na comunidade dos Sete Povos das Missões no oeste do Rio Grande. Após sua destruição, além das ruínas, o gado sem dono ficou a pastar e se multiplicar pela região passando a ser fonte de alimento dos tropeiros que viajavam em busca do ouro. A carne fresca era preparada nas brasas do chão e temperada com cinzas. Simples, não? A partir daí, cidades foram surgindo e crescendo pela região, e a tradição de se alimentar com a carne salgada assada na brasa foi se espalhando e se solidificando.

OS PASSOS PARA UM BOM CHURRASCO
Tudo bem que lá atrás, no início de tudo a coisa era simples, de maneira artesanal e dava certo: alimentava os tropeiros. Mas com o tempo, o bom churrasco passou a requerer alguns truques e exigências para ser o patrimônio nacional que é hoje. Conversando com gente que entende do assunto a MENSCH preparou um passo-a-passo para preparar e servir um churrasco inesquecível. Vamos lá?

Antes de ir às compras é necessário colocar na ponta do lápis o número de convidados, separando entre mulheres, homens e crianças, já que a quantidade ingerida por cada um desses grupos é distinta e vai fazer diferença na hora de estipular as quantidades de cada ingrediente. Alguns sites ajudam a calcular quantidades, como esse aqui:  http://www.calculoparachurrasco.com.br 

 1 - O LOCAL E A CHURRASQUEIRA 

A gente sabe que quem faz a festa são as pessoas, mas o cenário é peça importante. Pra sermos mais exatos, não só o cenário, mas a organização dele. Nesse sentido, seja na casa de praia, campo, piscina ou churrasqueira do condomínio, alguns itens são importantes para dar tudo certo no churrascão dos amigos. A churrasqueira é peça fundamental, concordam? E ela pode ser de vários tipos:

- ALVENARIA – essa é do tipo fixo, deve ser construída em local que não receba muito vento e é ideal pra quem tem no churrasco uma rotina. Nesse tipo o carvão queima devagar e libera calor constante;

- PORTÁTIL – barata, simples, fácil de acender, pode ser movida a gás ou elétrica. A desvantagem é que por não ter tampa não é ideal para local aberta por risco de chuva e leva cerca de 10 minutos para começar a aquecer;

- CHURRASQUEIRA COM TAMPA – Próprias para o churrasco no bafo. Economiza carvão, não precisa virar a carne de tempo em tempo, permite um sabor diferenciado na carne já que não há contato com a fumaça branca porque a gordura não pinga na brasa;

- CHURRASQUEIRA A GÁS – Muito comum nos países portenhos e hispânicos. É muito usada para pequenos cortes de carnes;

- FOGO DE CHÃO – sistema gaúcho de espetar a carne em fogueiras enfileiradas;

 2 - OS EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS: 

- Faca de açougueiro - quanto maior mais precisão no corte da carne;
- Faca de desossa – para frangos e outras carnes com osso;
- Garfo Trinchante – auxilia no corte da carne depois de pronta;
- Pinça – usada para virar peças pequenas como linguiças, em caso de uso de grelhas;
- Afiador para facas;
- Álcool para fazer o fogo, de preferência em gel para evitar acidentes;
- Espetos – precisam ser compatíveis com o tamanho da churrasqueira. Para carnes mais pesadas, espetos mais largos, para salsichões, asinhas de frango e outras peças mais leves, espetos mais finos. Peças grandes e largas pedem espetos duplos. Uma dica, leve seus espetos ao fim do churrasco para evitar a oxidação pelo sal da carne;
- Tábua de corte – quanto maior e larga melhor para o manuseio. Vidro é o ideal, mas as de polipropileno servem bem e as de madeira, apesar de acumularem bactérias, são esterilizadas em altas temperaturas;
- Vasilhas plásticas para o armazenamento das carnes antes de irem ao fogo;
- Vasilhas para tempero das carnes (mais rasas);
- Pano de prato;
- Pano descartável e lixeira para manter o ambiente limpo e higienizado;
- Avental para o churrasqueiro – há modelos bem modernos e descolados;
- Carvão - dê preferência para os de eucalipto;
- Sal grosso
- Temperos ao gosto dos convidados.

 3 - FAZENDO AS COMPRAS 

Com a lista de convidados na mão a próxima lista a fazer é a de compras. Escolha carnes, acompanhamentos e bebidas e calcule a quantidade pelo número de pessoas. Os especialistas sugerem uma média de 450gr de carne por convidado, já é uma referência. Como churrasco é sempre pra muita gente, o local ideal para as compras são atacadistas e frigoríficos ao invés de supermercados comuns. Você encontra de tudo em quantidade e preços bem mais interessantes.

Lembre-se de que alguns convidados em algum momento do churrasco vão querer “almoçar” além do petiscar que acontece o tempo todo. Nesse sentido é bom lembrar-se de acompanhamentos como arroz e maionese de batata. E para tornar tudo mais prático, o uso de utensílios descartáveis são bem vindos, de preferência os de madeira e papelão por questões ecológicas. No final de tudo, frutas e doces de compotas são bem vindos como sobremesa para adoçar o final da festa.

 4 - ESCOLHENDO E CORTANDO AS CARNES 

Os cortes mais desejados de carne para churrasco costumam ser a picanha, Costela, Bisteca e T-bone, Maminha, Fraldinha e Contrafilé.

- A picanha – deve ser escolhida uma peça com gordura uniforme sem falhas. O descongelamento deve ser feito na geladeira para manter a maciez da carne. O corte deve ser feito no sentido da gordura para a carne em bifes de 5 a 6 cm de espessuras. Na hora de assar o fogo deve estar bem quente, mas baixo para que ela não passe do ponto;

- Costela, bisteca e T-bone – a cor deve ser observada e a preferência é o vermelho vivo. A costela deve ter uma camada de gordura bem grossa, cerca de 5 cm e com coloração branca ou amarela clara, fuja das gorduras escuras. Os bifes de bisteca e T-bone devem ser cortados com no mínimo 2 cm de espessura;

- Maminha, Fraldinha e Contrafilé – essas carnes devem ser cortadas na transversal, ou seja, do lado contrário da fibra da carne. É preciso ficar atento à maminha e contrafilé que são carnes de preparo rápido, ficam prontas em minutos e devem ter espessuras acima de 1 cm. A fraldinha deve ser assada inteira em fogo médio.

 5 - TEMPERANDO 

A forma mais comum, simples e até mesmo rústica de se temperar a carne para o churrasco é o bom e velho sal grosso. Não tem erro. 
A simplicidade do sal grosso tem como principal função realçar o sabor da carne. A forma de temperar é ainda mais simples, basta passar a carne no sal grosso despejado em uma vasilha que caiba a peça inteira.  Um segredo para que o sal grosso fixe melhor na carne é lambuzá-la com azeite de oliva ou óleo.
Um jeito mais elaborado de temperar o churrasco são as marinadas, alho, misturas de ervas e outros temperos. No caso das marinadas, vinhas de alho e ervas a carne deve ficar imersa por várias horas para absorver estes sabores.
Vale lembrar que carnes vermelhas não devem ser temperadas com vinagre e/ou limão, pois enrijece as fibras.

GASTRONOMIA: Atum, Farofa & Spaghetti - A viagem gastronômica de chefs pernambucanos a cidades estrangeiras reconhecidas por sua culinária local

Os chefs pernambucanos André Saburó, Joca Pontes e Duca Lapenda são atum, farofa e espaguete no filme que conta a relação afetiva desses três amigos com a gastronomia. É como se a essência de suas cozinhas se ampliasse em tela grande para mostrar ao espectador o quanto de sentimento, técnica e sabor podem estar presentes em um único prato. Basta saber de onde ele veio e a que se propõe. Resultado de vários anos de captação de imagem feita pelo diretor romano Riccardo Rossi no dia a dia e na viagem do trio para regiões do Japão, Roma e França.

Mesmo embasado por cenários tão distintos, o longa, com ares de documentário, tem um fio condutor básico, que é o convite feito a Joca para a realização de um jantar no estrelado Zé Kitchen Galerie, onde o chef trabalhou durante sua temporada de estudos em Paris. Para esse retorno tão apropriado a quem hoje comanda restaurantes de peso no Recife, como Ponte Nova, Villa e La Plage, veio a ajuda indispensável de uma dupla que reforça o movimento de união e compartilhamento entre os cozinheiros pernambucanos. O pedido para Duca, da marca de referência italiana Pomodoro Café, e Saburó, do premiado Taberna Japonesa Quina do Futuro, formarem a pequena comitiva rumo à França aconteceu sem nenhuma espécie de roteiro ou jogo ousado de câmera, o comum de superprodução. Aliás, os envolvidos neste filme foram os que também investiram na captação de verbas do road movie. "Acabou que todo mundo segurava a câmera e participava da cena ao mesmo tempo. Temos centenas de horas de gravação contínua, condensadas em pouco mais de uma hora", lembra Duca.

INTERCÂMBIO GASTRONÔMICO

São cenas com os bastidores de um jantar importante, que começa pela escolha atenciosa dos ingredientes em feiras e supermercados, passando pela troca de informações com outros chefs e chegando à ansiedade de quem saiu da sua zona de conforto para fazer bonito. "Fomos muito bem recebidos. A França ainda me impressionou na riqueza dos detalhes, como numa maneira precisa de dobrar uma simples massa", diz Saburó. Mas, entre os ensinamentos, houve a troca. Como na passagem pela Itália, onde o trio também cozinhou com pedidas regionais, como queijo de coalho e goma de tapioca, em cozinha típica de lá. "Marcou a qualidade dos produtos de origem, principalmente os vegetais e sua melhor berinjela, abobrinha e tomate", comenta Joca. No vídeo, esses ingredientes crescem em forma e cor, que fica até difícil assistir com fome. Na chegada ao Japão, a vivência da comida servida na rua ou nos rituais domésticos, onde o respeito pelo alimento e tudo em sua volta se faz presente. "Foi importante não só conhecer o funcionamento do mercado de peixe, como também entrar naquelas casas e se deparar com uma história tão viva dos orientais", completa Duca. Contexto perfeito para Saburó reviver momentos de família, com participação da mãe e do irmão em situações importantes da viagem.

Entre hotéis, restaurantes, avenidas e tantos ingredientes no fogão, os três foram ainda reafirmando a amizade e o alter ego que intitula o filme. "O que é possível trazer de uma viagem como essa são as técnicas que, talvez, sejam possíveis de aplicar em produtos locais", resume Saburó. Em tempo, o longa já conquistou diversos prêmios internacionais, incluindo o de Melhor Filme em Língua Estrangeira, do disputado Hollywood International Documentary Awards. Já foi exibido no Festival Audiovisual Cine-PE. E continua inscrito em vários outros festivais mundo afora. Promete ganhar força para exibição em telonas brasileiras. Como tem que ser.

HOMEM NA COZINHA: Uma sobremesa para ganhar o avental

A MENSCH veio coma proposta de bolar algo com mais estilo... Uau! Que motivo melhor eu poderia ter para escrever uma receita especial? Fiquei quebrando a cabeça com o que cozinhar, até que me deu um estalo e me pareceu um tanto óbvio: o prato que me deu o avental para entrar no Masterchef, claro! Já adianto: esse prato não é lá "tão" saudável como haveria de se esperar baseado no meu discurso da última edição. Mas por outro lado, acho importante relembrar que um estilo de vida saudável também envolve aquelas “jacadas” esporádicas, como eu havia comentado naquela edição.

Pronto! Agora que já fiz minha defesa, vamos ao prato: Brigadeiro com coulis de framboesa (coulis é nome bonito que damos para uma calda mais espessa), tuile de laranja (tuile também, é apenas um biscoito fininho que normalmente tem formato de telha, por isso o nome) e chantilly de cachaça. Demorei um bom tempo pensando nessa sobremesa antes de me colocar a prova dos jurados. E, por mais de uma semana, eu sentia falta de algo amarrando o prato em termos de sabor. O chantilly puro não acrescentava absolutamente nada ao prato e eu queria trazer algum apelo brasileiro sem gerar complexidade. 

Pensei em muitas coisas, nada me agradava. Até que já cansado de pensar, resolvi jogar cachaça no chantilly! Aí nem preciso dizer, né?! Sucesso absoluto, que me rendeu o sim dos três chefs, com direito a um "Muito bem balanceado" do Fogaça, um "Seu prato me leva de volta para minha época de criança" do Jacquin e um "Seu prato está perfeito!" da Paola.

Uma coisa que gosto nessa receita é que não necessariamente você precisa fazer tudo, e ainda assim ter um doce gostoso. Por exemplo, apenas o brigadeiro com o coulis, ou a tuille sozinha, ou até usar o chantilly para acompanhar outros doces como um mousse de maracujá. Mas é claro, o que faz dessa receita especial, é a combinação de todos os elementos. Agora quero que vocês também façam e espero de coração que compartilhem a opinião dos chefs.

PARA O BRIGADEIRO
1 lata de leite condensado
2 colheres de sopa de cacau em pó 100% (escolham cacau de boa qualidade, ele que vai dar o sabor do seu brigadeiro junto com o doce do leite condensado).
*Se tiver dificuldade para achar o cacau, pode substituir por 6 a 8 colheres de sopa de raspas de chocolate 70%.
1/2 colher de sopa de manteiga extra

PARA O COULIS DE FRAMBOESA
2 xícaras de chá de framboesas congeladas

PARA A TUILE DE LARANJA
1 clara de ovo
75g de açúcar de confeiteiro
35g de farinha de trigo
60g de manteiga extra (em temperatura ambiente, ou pode colocar um pouco no micro-ondas para amolecer)
Raspas de 1/2 laranja

PARA O CHANTILLY DE CACHAÇA
1 xícara de creme de leite fresco (procure sempre o que tiver a maior quantidade de gordura na tabela nutricional)
2 colheres de chá de açúcar de confeiteiro 
1 e 1/2 colher de chá de cachaça de boa qualidade

Passo 1: Brigadeiro
Junte os ingredientes numa panela e leve ao fogo baixo mexendo sem parar, até que o brigadeiro desgrude do fundo da panela, de forma que você consiga ver metade do fundo da panela enquanto estiver mexendo. Leve à geladeira para esfriar.

Passo 2: Tuile de laranja
Pré-aqueça o forno a 180 graus.
Junte a farinha, o açúcar, a manteiga e as raspas de laranja e misture bem até que fique empelotado, quase como uma farofa. Bata a clara em neve na batedeira ou com um mixer de mão multiuso que tenha a hélice do fouet (aquela própria para bater ovo). Aos poucos, acrescente a clara em neve à massa até ficar homogênea. 

Forre uma fôrma com papel manteiga e unte bem com manteiga. Espalhe uma camada bem fina da massa na fôrma e leve ao forno por cerca de 10 minutos (provavelmente você terá que fazer umas 2 fornadas para o total da massa). É importante monitorar o ponto da tuile, pois queima muito rápido. Queremos que fique dourada.

Passo 3: Coulis de framboesa
Bata as framboesas congeladas no liquidificador ou em um mixer, até virar uma calda grossa. Se as framboesas estiverem muito congeladas, coloque por 30 segundos no micro-ondas para conseguir bater.

Passo 4: Chantilly de cachaça
Bata o creme de leite e o açúcar na batedeira. Quando sentir que está quase no ponto de chantilly, acrescente a cachaça e bata mais um pouco até chegar ao ponto.

SUGESTÃO DE FINALIZAÇÃO
Com uma colher de chá, faça traços com o coulis de framboesa no centro do prato. Faça bolas com o brigadeiro e passe no cacau para cobri-las. Posicione três brigadeiros nas laterais dos traços. Quebre grosseiramente a tuile e espete duas lascas em cada brigadeiro. Por fim acrescente uma colher de chantilly na lateral do prato e quebre algumas migalhas de tuile pelo prato. Decore com algumas framboesas (pode ser as congeladas mesmo).

HORIZONTE: Os sabores do Pará - Uma viagem gastronômica muito além da maniçoba

De sua capital, Belém, cidade das Mangueiras, cidade Morena, do ciclo da Borracha, terra do Rio Guamá, terra de muitos povos, entre eles, os povos Tupinambás, Paris das Américas. Muitas são as denominações da cidade que um dia teve seus domínios lusos, portugueses e tantas raças que aqui fincaram os pés. Já foi chamada Feliz Lusitânia, Santa Maria do Grão Pará. Muitas histórias permearam esse solo, conquistas, perdas, explorações, categorias que foram elevadas, e ainda tem em sua áurea, esse apogeu - a Índia das Américas. 

De fato, Belém tem em suas margens e entrecortes todas essas manifestações. De sua arquitetura opulenta dos domínios e ciclos, de sua riqueza banhada pela proximidade da foz amazônica, de seus rios que a enobrece, o mercado que traduz o mais belo acervo de sua cultura, como seus múltiplos emblemas e rastros de miscigenação, Pará nas cidades que se seguem e na sua vasta região insular abre porta para uma história de redescobertas que há muito vem sendo explorada. De sua vegetação plural e variedade aquática, das terras do Rio Maguari, da cidade de Bragança da Marujada, do Santo Preto, Santo Benedito, da nossa Senhora de Nazaré, santa que abençoa esse povo forte das lutas, como a autêntica, revolta dos Cabanos. 

Belém, Pará tramita e tem sabor de magia. De um canto a outro os temperos e essências nos remete a um feitiço de brasilidade, de danças e mãos ágeis, numa tríade perfeita das três raças dominantes, o carimbó, suje nessa busca representativa. Dos insumos e variedades diversas, dos usos e feitos, tanto quando ao país, o destaque aqui é que nesse lado do Brasil, a comida tem uma marca forte, um registro latente, o seu povo sabe falar de seus preparos, comem, admiram. Suas raízes estão acessas, e nos convida a um desejo de participar e entrar nesse universo.

Maniçoba, Tambaqui, Tacacá, Pato no Tucupi, Açaí, Jambu e milhares de variedades se entremeiam, numa imensa harmonia entre os voos que as garças alçam nos céus que em certa hora tomam uma cor acinzentada da chuva que todo o dia chega no horizonte. 

A vida nessas bandas tem a cadência das marolas do rio, os barcos de tons e tamanhos diversos, seus homens que se confundem com as passagens do tempo e os goles de batida de caju-açu, que lembram os lados de Abaeté, a música tem ritmo sensual, onde a sensação é latente e pulsa na velocidade da riqueza aquática que habitam nesse ecossistema. Os cheiros são uma imensidão, e mesmo, o pitiú, odor forte de peixe, traz uma sensação de frescor, única que condensa as barcaças e a vida controlada pelas águas. Belém, e seus arredores tem essa identidade, esse legado forte que estar na pele, nas expressões, na fisionomia que traz traços tão marcantes dos nativos de tantas tribos que aqui, estão resistindo ao irresistível contexto mercantil.  

As senhoras que banham suas ânsias, suas mãos que tramam nas panelas cheias de temperos com os tacacás, os tambaquins, maniçobas, tucunarés, filhotes e pirarucus, são as mesmas que esfregam incansavelmente as poucas e parcas roupas suas, mas de seus lábios a cada movimento de exaustão soam melodias suaves e que rebuscam um encontro sagrado de uma cidade que ao fundo se mira. As aningas, plantas aquáticas, que beiram a aproximação oceânica que contornam os furos regiões insular.  Os açaís gritam e explodem com sua cachadas trazendo cultura e alimento ao povo. Os matapis, cesto de pescas, que ficam submersos nas águas de tons esverdeados que prometem uma excelente festança de camarão. Nessa região a fome ainda é distante, a vida é tão frondosa como a Mamorana (árvore amazônica) que vive submersa no rio, como uma simbiose entre ela e o caboclo, sente-se que aqui o tempo tem uma pausa, e tudo anda na trepidação dos motores a diesel, único fator que nos lembra da cidade grande e suas faces de destruição... 

DIANTE DE TANTA RIQUEZA E BELEZA BELÉM DORME E AMANHECE INSÓLITA, LINDA EM DEGRADES E TONS

Entre igarapés e uma vegetação onde a rainha é a Samaumeira, árvore sagrada, os pés de cacau fazem festa, e numa casa fincada na beira das águas, o cheiro nos permite brincar com os sentidos mais doces da infância, chocolate triturado numa bancada com o moedor de ferro, formam-se em nibs, pó e doce em 100 a 70 por cento de cacau, uma maravilha amazônica. Vale a pena conhecer dona Nena, cuidadora dessa diversidade, mulher guerreira que trouxe de sua infância a braveza da natureza nativa. 

Das mãos de tantos que nas ilhas, nas cidades condensam essas sensações, Belém dos homens e mulheres que se embalam no pavulagem, tramam suspiros e rotas que se miram em texturas e sabores únicos. Pará, dos caiçaras, povo curtido em em diversidade e belezas infinitas, que a priprioca, ervas sem fim, além de um visual que nos remetem a nobreza terrena. 

Das lendas do Muiraquitã, batráquios (sapos) que eram confeccionamos em jade pelas belas nativas  nos leitos do Rios amazônicos, que colocavam nos pescoços dos seus guerreiros para sorte levar em suas aventuras, as mururés, plantas aquáticas que banham os Rios, das construções coloniais com traços europeus e opulência do ciclo da borracha, dos telhados vermelhos das casas seculares, e das muitas riquezas que brilham jazido em tons lilás (ametista, nova descoberta) em tempos atuais, Pará, através de sua capital,  traz muitos caminhos e rotas.

E entre mais de cinco rotas, Pará se estende na fé e na missão de seu povo, do Círio de Nazaré,  procissão que movimenta uma multidão, onde há uma congregação em fervor a Nossa Senhora, a seus bravos homens e valorosas mulheres que em Bragança, na Vila do Castelo, no dia de São Pedro, reúnem-se em diversos embarcações e vão em busca da imagem do santo, a contemplar com suas barcas cheias de bolas coloridas e a agradecer mais um ano, mar a dentro, lançam suas rezas, a fartura vinda das águas que fazem desse estado, um pleito de variedades alimentares. Pará de D. Heloísa que em sua cozinha nos recepciona, com sua gentileza abre e convida a um banquete, um bandeirado na brasa e covinas fritas, peixes da região, acompanhado com Chibé, preparo indígena feito com água e farinha, feito pelas mãos habilidosas de Liliane, filha de um líder dos pescadores aposentado, seu Castro e enteada de D. Heloísa. Arroz entra como mais um complemento, mas a felicidade de se comer nessa mesa caiçara, mostra de fato o autêntico sabor do Pará.

Falar do Pará, de Belém tem essa sensação de um texto sem fim, onde a cada possível ponto, sempre virá uma vírgula, um nova e infinita permissão de vivência e emoção, Pará é para se sentir, se tem cheiro, tem tato, tem calor que emana, não só de seu aspecto climático, mas principalmente de seu povo e dá sensação de quem lá pisou chamais sairá de lá. Viva o Pará. 

Horizonte é uma trilha, um caminho em meios diversos, onde o foco e mostrar os redutos mais adversos sobre uma ótica alimentar de raiz, de verdade e histórias, onde teremos contextos urbanos e rurais, mas todos serão pontuados, na possibilidade tenaz da boa e surpreendente visão dessa biodiversidade humana. 

FICHA TÉCNICA

Idealização e texto - Andrea Hunka 

Coordenadora - Ângela Sicília 

Produtora - Foco Filmes & Fotos 

Colaborador no Pará - Flavio Contente (Fotógrafo/Videomaker)   

Chefs correspondentes - Andrea Hunka, Alberto Bernardini, 

Angela Sicília, Joyce Francisco, Geo Bassani e Geovana Nacarato

CAPA: À moda do Fogaça - Muito rock n´roll, estilo e sabor na sua cozinha

ogaça não se define. Talvez ninguém se defina. Mas ele, com certeza, menos ainda. Roqueiro por conceito, esportista por prazer, chef por destino, talento e vontade, ele arrasa na culinária e como jurado no Masterchef. É pai dedicado e amoroso e se inspira no Brasil de muitos sabores para nos presentear com as melhores delícias gastronômicas em seus restaurantes e pub. Seriedade é ingrediente principal em tudo o que Fogaça faz, talvez daí sair tudo tão bem feito. Bom apetite com essa entrevista de dar água na boca.

Talvez pelo visual e para os participantes do Masterchef você tenha fama de bravo, mas quem o conhece de verdade sabe que você é um cara gentil, atencioso e muito amigável. É importante manter a fama de “mau” e surpreender com a “doçura”? Eu vejo como ser “sério”, temos que ter seriedade e disciplina no trabalho e o meu jeito acaba passando que eu sou “mau”, mas na verdade é seriedade. Quando estou em momentos de lazer, sou essa pessoa que descreveu, sou verdadeiro, faço com amor tudo que eu gosto e sempre com verdade.

Chef badalado, jurado do Masterchef, cantor em banda de rock, empreendedor, skatista.... Você sempre foi assim multitarefas? Sim, sempre fui.

Foi uma criança hiperativa? Sim. Jogava bola, bicicleta, fazia esportes, sempre fui hiperativo.

Com tantos predicados, como se definiria? Como tenho muitos predicados, fica difícil me definir em uma palavra, mas como disse acima, sou multitarefas. 

O que te dá mais prazer? Sinto prazer em várias coisas. Cozinhar, skate, fazer show, participar do MC, participar das ações sociais com os chefs especiais. Amo andar de moto, sou embaixador da Triumph e, estar com meus filhos sempre é um imenso prazer.

Você começou sua vida profissional como bancário e em um “erro de percurso” virou chef renomado. Faria algo diferente? Acho que tudo acontece da forma que tem que acontecer, não faria nada diferente, pois tive aprendizado em tudo que eu fiz. 

O que contribuiu para você ter essa mudança? Mudei quando eu vi que realmente gostava de cozinhar e fui atrás do meu sonho.

E como começou a descobrir que tinha intimidade com as panelas? Morava com minha irmã, mas ela estava quase se casando com um cara que ela conheceu, então não ficava muito em casa. Eu tinha que comer, sempre gostei de comer bem, mas comida congelada uma hora enjoa. Então, comecei a cozinhar. Ligava pra minha avó pra pedir dicas de cozinha, como fazer um bife, como fazer uma massa. Um dia minha mãe me ligou. Sabendo que eu costumava ligar pra minha avó ela me disse: “até quando você vai ficar trabalhando no banco e sendo infeliz”? Eu parei pra pensar um pouco nisso. No começo eu meio que relutei. Nessa fase eu já havia trancado a matrícula em Comércio Exterior. Descobri um curso novo de Chef de cozinha na FMU e resolvi fazer.

Ser chef de cozinha foi uma meta ou uma consequência? Os dois, e com muito suor.

Hoje em dia você é um dos chefs mais cool no Brasil. Como você vê isso e como avalia sua trajetória até aqui? Acho bacana, e minha trajetória até aqui, foi de muita ralação, muita disciplina, seriedade e aprendizado.

Atualmente você está com três restaurantes, Jamille, Admiral´s Place e Sal, e um pub, Cão Veio. Cada um mostra uma inspiração sua na gastronomia? Sim, cada um é de uma forma diferente. Todos os negócios possuem suas identidades muito bem definidas. O Sal é onde eu coloco meus pratos, faço mais experiências. É um espaço acolhedor, com meia luz. Ideal para um almoço de negócios, um encontro a dois. Quando tem fila de espera, vão para o Admiral´s enquanto a mesa não está pronta. No Admiral´s temos uma extensa carta de whiskys, vinhos, drinks. O Cão Véio é um bar mais descolado, é um pub. É uma pegada mais de rock, com decorações de cães. No Cão Véio a gente oferece porções, lanches, uma carta com aproximadamente 40 cervejas. É um espaço mais para happy hour, encontro de amigos. Jamile tem uma pegada mais contemporânea, mais moderna, seguindo a mesma linha de prato autoral que tem no Sal.

Seria cada um para tipos de públicos diferentes? Não acho que para públicos e sim para paladares diferentes.

Restaurante bom no Brasil ainda é muito caro? Como você (cliente, chef e empresário) observa isso? Eu acredito na comida de qualidade como um direito de todos. Comida não pode ser considerada um artigo de luxo. É uma necessidade. Nascemos comendo e morremos comendo. Comer é fundamental. Elaboramos e levamos diferentes tipos de comida e bebida. Comida de qualidade é algo que todos devem ter acesso.

A crítica gastronômica no Brasil é boa e justa? Acho justa.

Que regiões do Brasil e que ingredientes te inspiram mais na gastronomia? A culinária brasileira é muito rica em sabores. Temos um território imenso, são diferentes culturas dentro de um país. É como se fossem vários países dentro de um só. Costumo dizer que não estamos atrás de culinários. Tem muita coisa na Amazônia que ainda não conhecemos. Tenho uma sobremesa no Sal que é o pudim de Cumaru, uma semente da Amazônia. Esse é um bom exemplo. O que me mantém vidrado na cozinha é a possibilidade de se misturar diferentes ingredientes para se obter novos sabores. O Brasil, por seu tamanho, torna isso possível. Aí vai da criatividade do cozinheiro viajar no desenvolvimento do prato.

Falando em Masterchef... depois de algumas temporadas como você avalia os participantes amadores e profissionais? O nível está melhorando? O nível vem crescendo a cada temporada e isso é muito bacana de ver.

Ao longo dessas temporadas você já deve ter se surpreendido positiva e negativamente. Dá para citar alguns momentos marcantes dentro do programa? Tiveram vários momentos que marcaram. Quando temos que eliminar alguém que é um talento, isso é algo que marca, e as finais são emocionantes, pois fazem uma retrospectiva dos momentos e é bacana de ver. Uma que me lembro, foi na final da primeira temporada com a Elisa, que ela não conseguia abrir uma lata de algum ingrediente e o pai dela foi ajudar e a família junta assistindo, foi bem emocionante, bem legal.

Durante sua trajetória já “sentou na graxa” muitas vezes? Sim, inúmeras vezes. E o quanto isso foi importante para você? Isso tudo traz um grande aprendizado para tudo na vida.

Um lado seu que pouca gente (que acompanha pela TV) não conhece é o roqueiro. Como surgiu essa paixão e que peso tem para você hoje em dia? Meu lifestyle, minha personalidade, minha forma de pensar são totalmente influenciados pelo rock. Tudo que eu faço.

Você é um cara de muito estilo. Como se definiria? Sou rockeiro, motociclista e I...esse é meu estilo. 

É ligado em moda? Gosto de me vestir bem de acordo com o meu estilo.
Prova da vaidade masculina hoje em dia é o número de barbearias que surgiram nos últimos anos. Esse é um universo que você também conhece bem. Acha que é moda ou uma tendência que veio pra ficar? Acho que uma tendência que veio para ficar, sou sócio da The Skull, onde temos a parte de barbearia dentro da loja.

O que te tira do sério? Falta de respeito.

Que significado a tatuagem tem para você? Como começou e o que busca através delas? Cada uma delas tem uma história para contar. Algumas representam fatos fraternos, como o coração, que traz o nome da minha filha mais velha, Olívia, de oito anos. Outras falam muito sobre o homem que sou, um logotipo do In’Omertà 9.15 MC, motoclube do qual participo com ações sociais de gastronomia. A primeira foi um escorpião. Acho natural registrar na pele o que acontece de importante em minha vida e acredito que os desenhos refletem um pouco da minha personalidade. Tudo remete a algo que vivi ou a um período, é por isso que tenho muita coisa relacionada à cozinha, como o fogão que simboliza a abertura do meu primeiro restaurante, o Sal, em 2005.

Uma vez durante o Masterchef você comentou emocionado que gostaria que sua filha sentisse o sabor da sua comida. Como aprendeu a lidar com isso e o que você diria para pais que passam por situação semelhante? Com amor. Tendo amor e dedicação fica menos complicado.

Como é o Fogaça como pai? Ternura e disciplina na dose certa? Sou um pai que educa e dá amor, que mostra e explica, procuro estar sempre presente e fazer diferença na vida deles. Hoje em dia o mundo está complicado, temos informações muito rápidas de tudo, mas tento alertá-los e mostrar o que eu aprendi.

Dentro da cozinha qual o estilo Fogaça de ser? Sou sério, gosto de disciplina, dentro da cozinha não tem brincadeira.

Como agradar seu paladar e os seus ouvidos? Um bom sabor e uma boa música. Comer bem e escutar um som bom.

O que as mulheres não sabem sobre os homens e precisam saber urgente? Não tem essa regra, cada pessoa é de uma forma.

Por fim, o que te encanta nelas? A mulher me encanta por si só.

Fotos Angelo Pastorello

Produção e Estilo Ju Hirschmann e Celso Ieiri

Beleza André Florindo

Agradecimentos: The Skull Concept House (locação) - Rua Mello Alves, 417, (11) 2589-3016 / Ricardo Almeida 11 3887-4114 / Dudalina 11 3064- 3410 / Calvin Klein 11 3062-4191 / Dom Shoes 11 3595- 2552 / Riachuelo 11 2739-1960 / Podepa www.lojapodepa.com.br / The skull  11 2589-3016 / Cavalera 11 3063-5700 / Panerai 11 3152- 6620

EXPOSIÇÃO: A gastronomia contemporânea do Japão sob o olhar do fotógrafo Sergio Coimbra e o chef Yoshihiro Narisawa

A JAPAN HOUSE em São Paulo exalta a cozinha japonesa na exposição Satoyama. Com pré-lançamento mundial do livro de mesmo nome, que será lançado em 2018, é o resultado de um trabalho concebido a quatro mãos entre dois importantes nomes da cena gastronômica mundial, o fotógrafo brasileiro Sergio Coimbra e o chef de cozinha japonês Yoshihiro Narisawa.

Com abertura para o dia 19 de setembro, a exposição tem concepção e curadoria de Felipe Ribenboim, da Base7 Projetos Culturais. Nela serão exibidas cerca de 80 fotografias, além de objetos e vídeos com curiosidades e relatos de personagens presentes na trajetória e nas criações do chef durante os três anos de processo em que ele e o fotógrafo Sergio Coimbra percorreram diferentes localidades no Japão para retratar a gastronomia local, definida por Narisawa como Satoyama Cuisine – “alimento para o corpo e a alma”. A Satoyama é construída com base na origem da cultura dos japoneses, que têm coexistido com a natureza em terras, montanhas e mares. 

O resultado destas dez viagens para a exploração de cenários e da natureza trazem à tona segredos da culinária japonesa, que mesmo os japoneses desconhecem, como o amplo respeito aos alimentos utilizados, sua sazonalidade e seu produtor, aspectos capturados pelas lentes do fotógrafo brasileiro que registrou a cultura e os hábitos alimentares apresentados por meio das releituras do renomado chef.

A mostra traz um panorama da diversidade regional e as histórias dos recursos alimentares do Japão interpretados pela sensibilidade de um renomado chef. Essas histórias estarão retratadas na exposição por meio de imagens fotográficas, tanto do prato finalizado quanto das regiões de sua produção, dos agentes envolvidos nesse processo, o produto e as culturas ancestrais relacionadas aos alimentos: das técnicas às significações.

Narisawa traduz para o século XXI técnicas gastronômicas tradicionais e a forma de pensar sobre a alimentação do futuro e a sua sustentabilidade. A exemplo, o uso do misterioso Koji – o fungo nacional; a utilização do carvão Binchotan, o preparo de cobras, entre outras, reforçando a valorização dos produtos regionais com uma perspectiva contemporânea e de consciência ambiental. Como resultado, criou um prato denominado Soil Soup (Sopa de Terra) que, em suas palavras, "expressa a importância do meio ambiente através do que comemos".

Em celebração a este encontro, o chef Yoshihiro Narisawa e o fotografo Sérgio Coimbra farão juntos uma palestra sobre a gastronomia japonesa, da tradicional à contemporânea. Dia 19 de setembro, na JAPAN HOUSE São Paulo, com vagas limitadas.

MENSCH EXPERIENCE: Tour de France - Uma viagem por regiões da França através de uma seleção especial de vinhos

A 1a edição do Mensch Experience, que aconteceu em Recife no último dia 27, reuniu um seleto grupo de convidados para fazer uma viagem por regiões da França através de uma seleção especial de vinhos harmonizados com pratos elaborados especialmente para a ocasião. Para complementar uma breve experiência sobre design em hotelaria e moradia diferenciada. Uma noite pra lá de agradável proporcionada juntamente com os parceiros da HAUT (@haut_id) e LACOMEX (@lacomexvinhos).

Vinho Espumante Cuvée Laurent Brut Blanc de Blancs 

Região: Provence

Espumante francês, produzido na região da Provence, com as uvas Ugni-Blanc e Colombard. Leve e Refrescante, excelente opção para celebrar grandes momentos como hoje. Ideal para abrir as Degustações. 

Harmonizando com: Parme panier aux brie
Cestinhas de presunto de parma guarnecidas com queijo brie, pimentão vermelho caramelizado e manjericão                        

Vinho L’Opale de la Presquile 2015 | AOP Denominação de Origem Protegida de Côtes de Provence  

Região: Provence

Nada mais prazeroso que uma garrafa gelada deste rosé da Provence. L’Opale de la Presqu’Ile de St. Tropez é um vinho elegante, fresco e muito saboroso. O visual é de coloração rosa acobreado, límpido e muito brilhante. Os aromas recordam hibisco,rosas, morango fresco,cereja e canela. Na boca demostra equilíbrio, bom frescor e final muito saboroso. Este vinho é produzido em Ramatuelle, uma pequena vila da Provence que encontra-se perto de St. Tropez, verdadeiro cartão postal. Elaborado com as uvas Grenache, Cinsault e Carignan.

Harmoniza com: Mousse de Saumon et épinards:
Mousse de salmão com espinafre acompanhado de salada de alface verde, molho de morango e amêndoas tostadas.
  

    
Vinho Chateau Moulin de Mallet 2014 | AOC Bordeaux

Região: Bordeaux

O Chateau Moullin de Mallet 2014 é um Vinho extremamente elegante elaborado na Região de Bordeaux, na vila de Pujols próximo a ST Emilion região onde se encontra um dos melhores vinhos do Mundo. Elaborado a partir das uvas clássicas Merlot 90% e Cabernet Sauvignon 10%, apresenta no seu aspecto visual um vermelho com tons violáceos, brilho e uma boa limpidez. No olfato traz aromas de frutas vermelhas como cassis e morango e rosas. Na taça demonstra taninos suaves e uma boa fruta que equilibra bem diante da sua acidez. 

Harmoniza com: Ragoût de canard avec purée de baroa:
Ragú de marreco guarnecido com purê de batata baroa    

Vinho Espumante Cuvée Laurent Brut Rose

Região: Provence

Espumante Rosé com aroma de frutas vermelhas com belo visual rosé pálido e na boca ele é equilibrado e refrescante. Elaborado exclusivamente com a uva Grenache. A temperatura ideal para servi-lo é 6 a 8°C. 

Harmoniza com: Flambée de fruits rouges dans le vol-au-vent:
Massa folhada guarnecida de flambé de frutas vermelhas e chantilly

Todos os vinhos da matéria estão disponíveis pelo site: http://wineinpack.com.br

Acompanhe um pouco do que aconteceu no MENSCH EXPERIENCE:

PALATO: A salada como prato principal

A presença de hortaliças na nossa alimentação diária é de fundamental importância não só para quem está querendo perder peso, mas para quem quer ter saúde. Elas são fontes de fibras, que auxiliam o funcionamento intestinal e promovem saciedade, vitaminas e minerais, além de compostos bioativos com atividade antioxidante, que protegem nosso corpo dos danos causados por radicais livres, auxiliam na imunidade e reduzem inflamação. 

ALGUMAS DICAS DEVEM SER LEVADAS EM CONSIDERAÇÃO:

- Consuma uma salada colorida, assim você terá uma variedade maior de micronutrientes e compostos bioativos;

- Procure, sempre que possível, consumir verduras e legumes orgânicos, para evitar a exposição aos agrotóxicos;

- Cuidado com os molhos industrializados! O ideal é utilizar opções naturais como azeite, limão ou mesmo molho naturais feitos em casa, como pesto, por exemplo.

Mesmo sabendo da importância, muitas pessoas ainda dizem que não gostam de saladas. Mas atualmente, a variedade de opções e combinações que encontramos no mercado é enorme e, dificilmente, você não vai encontrar uma que agrade ao seu paladar. É preciso tentar!

 GREENMIX (@vivagreenmix) 

- MAROMBA
Mix folhas verdes com almôndegas de frango com batata doce, tomate, palmito e molho de frutas vermelhas.

Essa é uma boa opção para os praticante de exercícios físicos, pois contém uma excelente fonte de carboidratos de baixa carga glicêmica (batata doce), que fornece energia por tempo prolongado, e proteína de alto valor biológico (frango), sendo muito bem utilizada e aproveitada pelo organismo para a recuperação muscular. Para finalizar, um molho regado de antocianinas, um potente antioxidante. Mas não quer dizer que quem não faz exercícios não pode consumir. Ela é saudável para todos.

- SALADA MIX
Mix de folhas verdes com penne gluten-free, caponata siciliana, cranberry, cebola roxa, amêndoas laminadas ao molho de azeite de ervas.
Salada vegetariana, excelente para quem adora uma massa, mas está evitando o consumo de glúten. Além disso, ela tem um alto poder antioxidante e anti-inflamatório por conter antocianinas, provenientes das frutas e vegetais vermelhos e roxos, como cranberry, berinjela e cebola roxa. As amêndoas e azeite ainda dão um toque final de gorduras do bem, que também agem como anti-inflamatório, auxiliam na regulação dos níveis de colesterol e são importantes para produção hormonal do nosso corpo.

 SANSA (@sansarecife) 

- FRANGO
Mix de folhas, cubos de frango grelhado, tomate cereja, queijo parmesão, molho pesto com limão siciliano e massinha de pizza integral maçaricado com muçarela.

Salada rica em proteínas devido a união do frango com dois tipos de queijos, e fibras proveniente são só das folhas, mas também da massa integral. Além disso, o tomate é fonte de licopeno, que protege nossas células contra o stress oxidativo e tem efeito preventivo de câncer de próstata. O molho pesto une os benefícios do azeite a outras ervas como o manjericão, sendo assim um molho leve, saudável e saboroso.

- QUEIJOS
Mix de folhas, pedaços de peito de frango, tomate pelado, queijos ricota, muçarela e parmesão, envolvidos no azeite com manjericão e farofa funcional crocante salgada, composta de cereais, alecrim, azeite e sal.