quarta-feira, 11 de novembro de 2015

PALADAR: Ostra, alimento para a libido

Quando se pensa em ostra, a primeira coisa que vem à mente são seus poderes afrodisíacos. E não é para menos, folclore ou não, essa fama se justifica por esses moluscos trazerem em sua composição enormes quantidades de zinco, um dos principais colaboradores naturais não só para a fertilidade, como para a potência masculina. Mas existe muito mais, como a versatilidade de seu consumo é demonstrada através de elaboradas receitas ou simplesmente in natura - temperada apenas com limão e azeite. O fato é que de trata-se de um dos alimentos mais completos que existem e ainda com baixíssimos índices de gordura, e por aí vai. Nesta matéria, desvende muitas formas de amá-lo.  


Comecemos por uma fórmula simples que pode revolucionar o consumo da iguaria em casa. Quem acredita que lugar de comer ostra é só na rua, está enganado. Armazená-las e prepará-las pode ser muito fácil. Vinda de um fornecedor confiável, esse molusco, fresco, pode ser guardado no freezer de casa mesmo (dessa maneira ele dura até 3 meses). Uma hora antes do consumo pode ser descongelado. “Para prepará-los é só colocar de seis a dez unidades no micro-ondas com a parte mais côncava para baixo, inteiras, por 3,5 minutos. Passado esse tempo, eles se abrem um pouco e podem ter as conchas separadas com facilidade, sem quebrar ou deixar qualquer resíduo. Assim, está pronto para ser consumido, temperado apenas com limão e azeite, ou ser utilizados na elaboração de alguma receita”, ensina Cassiano Falangola Periquito, proprietário da Ostramar, empresa fornecedora do molusco que coleciona cerca de 40 clientes somente em Pernambuco. 

Mas a atenção com a procedência é fundamental. Já que o contraponto do consumo está no fato desse tipo de frutos do mar funcionar como um filtro da água onde estão imersos, absorvendo a poluição e, assim, sendo contaminados. Esse é o principal motivo de muita gente torcer o nariz quando se fala em ostras, desconsiderando seus benefícios nutricionais. Mas, atualmente, produtores estão modificando o cenário. Para se ter uma ideia, um fornecedor de qualidade não apenas monta os aquários onde elas devem ficar, como também abastecem a água do viveiro, que deve ser coletada de distâncias específicas da costa e em profundidades adequadas. Além disso, o local de cultivo tem que estar em águas limpas e sadias. O importante, nesse caso, é saber de onde vem a iguaria que você vai degustar. Resumindo, a garantia de qualidade é que eleva o status do prato. 

Talvez por isso, apesar do início do cultivo das ostras mais consumidas no mundo até hoje (do tipo gigante ou Crassostrea Gigas) datar do século V antes de Cristo, vindo especificamente do Japão, China e Coréia, o Brasil só tenha se arriscado a dar os primeiros passos na produção a partir da década 1970. A prática começou a despertar interesse acadêmico em meados de 1985, quando a reprodução de ostras passou a ser induzida em laboratório na Universidade Federal de Santa Catarina, sendo repassada para produtores. Até hoje, o litoral desse estado é o maior polo do País, seguido pelo de São Paulo.  

Nos últimos cinco anos, o Rio Grande do Norte vem provando que sua vocação vai além do turismo e se estende à ostricultura. Nesse período, houve o melhoramento genético das espécies, além da produção de sementes em laboratório. Exemplo disso é a Ostramar (citada acima), empresa que começou em 2001 com uma fazenda de camarões em Caiçara do Norte e se tornou o maior centro de pesca artesanal à beira mar do Nordeste. “Mantemos parceria com o Departamento de Oceonografia e Linilografia da UFRN (Universidade Federal do Rio Grande do Norte), que respalda todas as condições naturais que temos a nosso favor na área de cultivo, que é 100% de água do mar. No laboratório, as ostras são depuradas, alimentadas de diferentes formas, para serem submetidas a testes de sabor”, explica o proprietário.  





A história de Cassiano com as ostras, é excepcional. Um dia estava mergulhando próximo à caixa da bomba de sua fazenda de camarões (em Caiçara do Norte) quando percebeu uma faixa preta na parede do equipamento, aproximou-se e viu que se tratava de ostras gigantes. Apaixonado pela iguaria resolveu extrair algumas e prová-las. O sabor o surpreendeu, chegando a acreditar que jamais havia degustado um exemplar tão saboroso. Em poucos meses já havia consumido quase todas as unidades que encontrara em suas propriedades. Para não extingui-las, pegou as últimas que encontrou e as levou para reproduzir em laboratório. 

Até então, seu único objetivo era consumo próprio. Gourmet de carteirinha, preparava pratos com as ostras de suas fazendas em reuniões seletas de amigos. Certa vez, uma família de italianos. Em férias na praia. O convidou para uma festa. “Levei minhas ostras e eles ficaram encantados. Pediram que eu fornecesse ostras ao longo de todo o mês que estariam ali. Esse episódio foi responsável pelo início do meu cultivo para comercialização. Logo coloquei âncoras nas fazendas e iniciei a produção”, revela.

Como sua especialidade era camarão, logo sentiu a necessidade de profissionalizar o novo negócio, dedicando-se a pesquisas em centros como Florianópolis, Rio de Janeiro e São Paulo. Em paralelo, realizava cada vez mais testes com o seu produto para descobrir as melhores formas de cultivo. Ainda verde no assunto, intuiu que o segredo estava na água de sua fazenda, totalmente marinha.  “Para me certificar, já que a ostra tem a capacidade de adquirir as características do ambiente, podendo resultar em sabores diferentes, achei pertinente mantê-las em áreas aquáticas variadas para observá-las”. Para viabilizar este estudo de campo, a partir de 2010 começou a expandir suas propriedades, primeiro para Tibau do Sul, seguindo para Macau, Galos, Galinhos, Canguaretama, São Miguel do Gostoso - no Rio Grande do Norte e Baía da Traição – na Paraíba. Mais recentemente, chegou a Pernambuco, na Praia dos Carneiros. Sua clientela abrange restaurantes, hotéis, delicatessens e domicílios no Rio Grande do Norte e Pernambuco. 

Depois de conhecer todas essas histórias, impossível não querer saborear a iguaria de textura firme e terroir marinho. Para mostrar como as ostras podem render receitas de combinações criativas e sofisticadas, convidamos o chef e restaurateur Biba Fernandes, do prestigiado restaurante Chicama, localizado no bairro de Boa Viagem, inaugurado há cerca de um ano. O chef, que já era proprietário do Chiwake, segundo restaurante tipicamente peruano do País, abriu as portas da casa para atender a um público específico. “Os moradores das zonas Norte e Sul da cidade, apesar de estarem divididos geograficamente apenas por uma ponte e um viaduto, são completamente diferentes. E foi para nossos clientes da Zona Sul que criamos o Chicama”, revela Biba. 

As delícias que apresentamos a seguir farão parte do novo cardápio da casa, em comemoração ao primeiro aniversário, e foram pensadas pelo chef para destacar todas as características ingrediente principal. “A iguaria utilizada nesses pratos são o que há mais recente e mais sofisticado em termos de frescor que se encontra no mercado”, elogia o fornecedor. 



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