quinta-feira, 3 de setembro de 2015

PALADAR: 6 Passos para o churrasco perfeito

Afora os vegetarianos, a grande maioria dos brasileiros é louca por carne e o churrasco é o cenário perfeito para reunir amigos, seja em casa ou numa bela churrascaria. Tradicional no sul do país, o Churrasco há muito já invadiu as demais regiões e caiu no bom gosto de todo. Em versões tradicionais ou com cortes de carnes e acompanhamentos mais elaborados, tem churrasco para atender a todo tipo de paladar. E você, o que sabe sobre como preparar um bom churrasco? A MENSCH fez uma pesquisa e além de resgatar a origem desse evento da carne, dá dicas de como fazer um bom churrasco, daqueles de se fartar e se animar.

A CARNE E AS MISSÕES
Segundo alguns historiadores, a tradição do churrasco tem origem no século XVII nas missões jesuítas de catequização, na comunidade dos Sete Povos das Missões no oeste do Rio Grande. Após sua destruição, além das ruínas, o gado sem dono ficou a pastar e se multiplicar pela região passando a ser fonte de alimento dos tropeiros que viajavam em busca do ouro. A carne fresca era preparada nas brasas do chão e temperada com cinzas. Simples, não? A partir daí, cidades foram surgindo e crescendo pela região, e a tradição de se alimentar com a carne salgada assada na brasa foi se espalhando e se solidificando.

OS PASSOS PARA UM BOM CHURRASCO
Tudo bem que lá atrás, no início de tudo a coisa era simples, de maneira artesanal e dava certo: alimentava os tropeiros. Mas com o tempo, o bom churrasco passou a requerer alguns truques e exigências para ser o patrimônio nacional que é hoje. Conversando com gente que entende do assunto a MENSCH preparou um passo-a-passo para preparar e servir um churrasco inesquecível. Vamos lá?

Antes de ir às compras é necessário colocar na ponta do lápis o número de convidados, separando entre mulheres, homens e crianças, já que a quantidade ingerida por cada um desses grupos é distinta e vai fazer diferença na hora de estipular as quantidades de cada ingrediente. Alguns sites ajudam a calcular quantidades, como esse aqui:  http://www.calculoparachurrasco.com.br 

 1 - O LOCAL E A CHURRASQUEIRA 

A gente sabe que quem faz a festa são as pessoas, mas o cenário é peça importante. Pra sermos mais exatos, não só o cenário, mas a organização dele. Nesse sentido, seja na casa de praia, campo, piscina ou churrasqueira do condomínio, alguns itens são importantes para dar tudo certo no churrascão dos amigos. A churrasqueira é peça fundamental, concordam? E ela pode ser de vários tipos:

- ALVENARIA – essa é do tipo fixo, deve ser construída em local que não receba muito vento e é ideal pra quem tem no churrasco uma rotina. Nesse tipo o carvão queima devagar e libera calor constante;

- PORTÁTIL – barata, simples, fácil de acender, pode ser movida a gás ou elétrica. A desvantagem é que por não ter tampa não é ideal para local aberta por risco de chuva e leva cerca de 10 minutos para começar a aquecer;

- CHURRASQUEIRA COM TAMPA – Próprias para o churrasco no bafo. Economiza carvão, não precisa virar a carne de tempo em tempo, permite um sabor diferenciado na carne já que não há contato com a fumaça branca porque a gordura não pinga na brasa;

- CHURRASQUEIRA A GÁS – Muito comum nos países portenhos e hispânicos. É muito usada para pequenos cortes de carnes;

- FOGO DE CHÃO – sistema gaúcho de espetar a carne em fogueiras enfileiradas;


 2 - OS EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS: 

- Faca de açougueiro - quanto maior mais precisão no corte da carne;
- Faca de desossa – para frangos e outras carnes com osso;
- Garfo Trinchante – auxilia no corte da carne depois de pronta;
- Pinça – usada para virar peças pequenas como linguiças, em caso de uso de grelhas;
- Afiador para facas;
- Álcool para fazer o fogo, de preferência em gel para evitar acidentes;
- Espetos – precisam ser compatíveis com o tamanho da churrasqueira. Para carnes mais pesadas, espetos mais largos, para salsichões, asinhas de frango e outras peças mais leves, espetos mais finos. Peças grandes e largas pedem espetos duplos. Uma dica, leve seus espetos ao fim do churrasco para evitar a oxidação pelo sal da carne;
- Tábua de corte – quanto maior e larga melhor para o manuseio. Vidro é o ideal, mas as de polipropileno servem bem e as de madeira, apesar de acumularem bactérias, são esterilizadas em altas temperaturas;
- Vasilhas plásticas para o armazenamento das carnes antes de irem ao fogo;
- Vasilhas para tempero das carnes (mais rasas);
- Pano de prato;
- Pano descartável e lixeira para manter o ambiente limpo e higienizado;
- Avental para o churrasqueiro – há modelos bem modernos e descolados;
- Carvão - dê preferência para os de eucalipto;
- Sal grosso
- Temperos ao gosto dos convidados.

 3 - FAZENDO AS COMPRAS 

Com a lista de convidados na mão a próxima lista a fazer é a de compras. Escolha carnes, acompanhamentos e bebidas e calcule a quantidade pelo número de pessoas. Os especialistas sugerem uma média de 450gr de carne por convidado, já é uma referência. Como churrasco é sempre pra muita gente, o local ideal para as compras são atacadistas e frigoríficos ao invés de supermercados comuns. Você encontra de tudo em quantidade e preços bem mais interessantes.

Lembre-se de que alguns convidados em algum momento do churrasco vão querer “almoçar” além do petiscar que acontece o tempo todo. Nesse sentido é bom lembrar-se de acompanhamentos como arroz e maionese de batata. E para tornar tudo mais prático, o uso de utensílios descartáveis são bem vindos, de preferência os de madeira e papelão por questões ecológicas. No final de tudo, frutas e doces de compotas são bem vindos como sobremesa para adoçar o final da festa.

 4 - ESCOLHENDO E CORTANDO AS CARNES 

Os cortes mais desejados de carne para churrasco costumam ser a picanha, Costela, Bisteca e T-bone, Maminha, Fraldinha e Contrafilé.

- A picanha – deve ser escolhida uma peça com gordura uniforme sem falhas. O descongelamento deve ser feito na geladeira para manter a maciez da carne. O corte deve ser feito no sentido da gordura para a carne em bifes de 5 a 6 cm de espessuras. Na hora de assar o fogo deve estar bem quente, mas baixo para que ela não passe do ponto;

- Costela, bisteca e T-bone – a cor deve ser observada e a preferência é o vermelho vivo. A costela deve ter uma camada de gordura bem grossa, cerca de 5 cm e com coloração branca ou amarela clara, fuja das gorduras escuras. Os bifes de bisteca e T-bone devem ser cortados com no mínimo 2 cm de espessura;

- Maminha, Fraldinha e Contrafilé – essas carnes devem ser cortadas na transversal, ou seja, do lado contrário da fibra da carne. É preciso ficar atento à maminha e contrafilé que são carnes de preparo rápido, ficam prontas em minutos e devem ter espessuras acima de 1 cm. A fraldinha deve ser assada inteira em fogo médio.

 5 - TEMPERANDO 

A forma mais comum, simples e até mesmo rústica de se temperar a carne para o churrasco é o bom e velho sal grosso. Não tem erro. 
A simplicidade do sal grosso tem como principal função realçar o sabor da carne. A forma de temperar é ainda mais simples, basta passar a carne no sal grosso despejado em uma vasilha que caiba a peça inteira.  Um segredo para que o sal grosso fixe melhor na carne é lambuzá-la com azeite de oliva ou óleo.
Um jeito mais elaborado de temperar o churrasco são as marinadas, alho, misturas de ervas e outros temperos. No caso das marinadas, vinhas de alho e ervas a carne deve ficar imersa por várias horas para absorver estes sabores.
Vale lembrar que carnes vermelhas não devem ser temperadas com vinagre e/ou limão, pois enrijece as fibras.



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