quarta-feira, 23 de abril de 2014

GASTRONOMIA: ODE AO MAR - Restaurantes que trazem especiarias do mar viram reduto dos apreciadores da boa gastronomia

Seja pelo prazer de cozinhar – e de comer – o homem, ao longo da história da gastronomia, tem aliado novas técnicas à tecnologia para elevar as matérias-primas a um ponto em que a qualidade destes ingredientes sejam apreciadas em sua melhor performance. Para tanto, cozinheiros, chefs ou mesmo empresários têm contribuído efetivamente com inovações que enaltecem as virtudes e os sabores naturais dos alimentos, sejam cozidos ou crus.

Situado no hot point dos esportes náuticos no Recife, o restaurante Azu, no Cabanga Iate Clube, também é reduto dos que apreciam a boa gastronomia. Frequentado por velejadores e amantes dos esportes náuticos, o Cabanga Iate Club tornou-se também reduto dos amantes da boa mesa. Em um dos locais mais privilegiados do centro do Recife, às margens da Bacia do Pina, está situado o restaurante AZÚ. A casa não poderia ter sido batizada de forma mais poética: de sua agradável varanda mira-se não só o céu, que se estende além-mar como um painel exuberante, mas vê-se o movimento dos barcos que saem a passeio oceano adentro.



Além do envolvente clima náutico, o restaurante que está há pouco mais de um ano sob o comando de renomados chefs de cozinha - Biba Fernandes (do restaurante peruano Chiwake) e Jeff Colas (do franco-pernambucano Maison Bonfim) – ganhou caráter gastronômico. Lá se pratica um misto entre uma culinária praieira, alguns pratos regionais com toque contemporâneo e tradicional “cozinha de clube”. “Tínhamos que valorizar a paisagem com pratos à altura, sem deixar de atender a todos os gostos”, argumenta Biba que divide a criação dos pratos com o parceiro Jeff. 

A carta do mar oferece de entradinhas típicas como ostras frescas e agulhas fritas. As moquecas - servidas em panelas de barro, compradas e escolhidas a dedo pelo chef em Vitória (Espírito Santo) - estão entre os carros chefs da casa e podem ser encontradas nas versões peixe, lagosta e mista. O prato vem guarnecido de arroz, farofa e pirão. Já a Lagosta grelhada com arroz de lula faz a alegria de quem aprecia comer frutos do mar em seu correto ponto de cocção – ainda molhado e macio. 

Outra boa pedida é o Plateau de frutos do mar, composto de peixe, lula, polvo, camarão e lagosta frescos, servidos em chapa de pedra-sabão. Já dentro do universo regional estão enfileirados no menu escondidinho, arrumadinho, sarapatel, entre outros clássicos reeditados com toque dos chefs. Durante a semana são oferecidos seis opções de pratos executivos – para quem deseja almoço rápido sem perder o conforto.  A carta de vinhos é enxuta, mas agrada os que não abrem mão de acompanhar as refeições sempre com um bom rótulo.



O MAR ESTÁ PARA PEIXE

Tratado como iguaria em terras japonesas, o sashimi de lagosta viva é prova de que é possível trazer à mesa experiência gustativa ímpar com produtos extremamente frescos. O prato que tem gerado muito buchicho é o “porta-estandarte” da Casa do Mar – uma mistura de restaurante e butique de pescados e frutos do mar na localidade de Brasília Teimosa, bairro do Pina (Recife) – comandada pelos empresários Guilherme Menezes e Hugo Bahamondes.  


São eles os responsáveis por importar para Pernambuco a tecnologia capaz de simular um ambiente marítimo ideal para o confinamento de frutos do mar.“Resolvemos investir em tanques utilizados em países da Ásia e Europa para manter nossas oferecer lagostas, camarões, mexilhões, ostras, etc. Este é nosso diferencial”, ressalta Guilherme sobre a estrutura montada, capaz de manter cerca de uma tonelada moluscos e crustáceos vivos. “Como a pesca de lagosta sofre restrições na época do defeso – de dezembro a maio – somos proibidos de comprar lagostas. Por isso, procuramos fazer estoque para que passemos desta fase sem deixar de ter na casa”, comenta a sócia e engenheira de alimentos Priscilla Flores sobre a sazonalidade.  “Já nossos peixes são conservados no gelo que mantém sua característica e frescor por 3 dias”, explica. Além de camurim, dourado, cavala, cioba, entre os mais típicos, também é oferecido a preço competitivo a pescada austral, um raro exemplar saborosíssimo, trazido das águas geladas do Pacífico. 

Diante da oferta de ingredientes de primeira, a Casa do Mar tornou-se não só o paraíso dos cozinheiros de plantão e dos chefs de cozinha criteriosos, mas o local favorito de curiosos comensais.  Aliada à butique foi criada uma pequena cozinha, comandada pelo o chef Paolo Salvadori. No salão, com capacidade para 15 pessoas, as poucas mesas dividem o espaço com os freezers e tanques sortidos. O menu é enxuto, porém traduz na prática o conceito de cozinhar privilegiando o frescor e o sabor.  



Figuram no cardápio entradinhas como ceviche de camarão, tilápia e lagosta. Pratos da cozinha mediterrânea como salada de polvo, camarões flambados, espagueti com lambreta ou frutos do mar. A pescada austral é servida com gergelim e legumes salteados. Os peixes também podem ser acompanhados por risoto de polvo e tinta de lula. Os mexilhões podem ser preparados ao vinho branco ou gratinados, como o freguês desejar. O cliente ainda tem a chance de escolher nos tanques o que vem ao prato, como as desejadas ostras e o já falado sashimi de lagosta fresca, que na boca apresenta textura firme e gelatinosa, com sabor e aroma marinho sutil. Este é o ponto de partida!

2 comentários:

  1. Boa Tarde!
    Na foto do prato de camarões , eles estão enrolados em uma massa? Que tipo?
    abs,

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