quarta-feira, 6 de fevereiro de 2013

GASTRONOMIA: Novos usos, velhos ingredientes - Insumos nativos brasileiros fazem cada vez mais a cabeça dos chefs de cozinha‏

A mudança de estação suscita, com frequência, um novo movimento à mesa. Não que a gastronomia viva apenas de modismos, mas uma coisa é fato: os ingredientes brasileiros nunca estiveram tão em alta ou foram tão apreciados como no momento atual. Mas, embora alguns sugiram não se tratar de uma novidade, o uso do produto nativo é uma tendência que veio para ficar.
 
Dois desbravadores dos sabores brasileiros, os franceses Claude Troisgros e Laurent Suaudeau - radicados no país há mais de 30 anos, foram os primeiros a inserir os insumos locais na alta gastronomia carioca. À época, já reconheciam que a cozinha brasileira era mais rica do que se imagina não só diante da mistura das raças, mas, sobretudo, à abundância de matérias-primas.  

Foram as gerações seguintes de cozinheiros, como Alex Atala, Roberta Sudbrack e, mais recentemente, Helena Rizzo, Rodrigo Oliveira, entre tantos outros, vem mostrando que o elemento considerado ordinário – seja pupunha, farinha ou carne de sol, etc. – pode se transformar em extraordinário. Cada um a sua maneira aposta que o futuro da mesa brasileira está na revelação de novos ingredientes ou na reinvenção daqueles insumos menos valorizados a partir de novas composições.

Entre os integrantes deste “o movimento” está o pernambucano Claudemir Barros. Para ele, os ingredientes nacionais estão postos na natureza, cabe aos cozinheiros contemporâneos reinventarem os seus usos e repensarem suas fórmulas. Amante dos sabores locais, ele costuma afirmar com frequência: “Os ingrediente são maravilhosos instrumentos de sabor que utilizo em primeiro lugar para causar emoções em quem come”.
 
Da pupunha da Amazônia a tilápia nossa de cada dia, Claudemir nos ensina a trabalhar os insumos nacionais sem perder o charme e a leveza. Os pratos saíram do seu laboratório, a cozinha do restaurante Wiella Bistrot, no Recife.

 
GRANDES RECEITAS EM PEQUENAS PORÇÕES
 

 
INGREDIENTES
Meio coração de palmito fresco (laminado em rodelas), 8 laminas de trufa negra, 5 ml de azeite de trufa, 5 ml de azeite de oliva, 15 g de alho picado
15 g de cebola picada, 60 g de shimeji fresco, Salsa picada a gosto
50 ml de creme de leite fresco, Azeite de trufa a gosto.

MODO DE PREPARO
1. Em uma frigideira sauté aquecida disponha o azeite, o alho e a cebola. Após fervura, adicione o palmito laminado e tempere com sal e pimenta a gosto. Adicione o shimeji e salteie por mais alguns minutos.


2. Em uma panela pequena  adicione o creme de leite fresco, tempere com sal e pimenta. Após fervura coloque as laminas de trufa, azeite de trufa e salsa. Bata com um mixer ou (liquidificador) até emulsionar.

MONTAGEM:
No centro de um prato adicione uma camada de palmito laminado. Em seguida um pouco do shimeji salteado e, mais uma vez, uma camada de palmito formando um ravióli. Finalize com mais um pouco de shimeji, uma lamina de trufa, dispondo a emulsão ao redor do ravióli.
 
 


 
MODO DE PREPARO
1. Faça um refogado com azeite, alho e cebola. Após fervura adicione brócolis e tempere. Coloque o recheio no centro da tilápia, enrole com fita filme e prenda os lados. Leve ao forno num recipiente com pouca agua, por aproximadamente 10 minutos em 150 graus.


2. Em uma panela pequena, faça um refogado com azeite, alho, cebola e os pimentões. Adicione o extrato, o leite de coco e água. Após fervura, tempere com sal, pimenta e cheiro verde a gosto. Deixe cozinhar até obter a textura de um molho espesso.

3. Corte o caju no meio, sem retirar a castanha . Tempere com sal e pimenta e cele ambos os lados em uma sauté com azeite.

4. Corte a tilápia no formato desejado, banhe no molho e coloque encima do caju, decore com pimenta e quiabo.
 

*A jornalista Mariana Lôbo é editora do blog www.madamebistrot.com.br. Também atua na área de comunicação em uma agência de marketing promocional.
 
 
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